Стерилизацией в консервной индустрии именуется тепловая обработка герметически закупоренного в тару продукта, при которой погибают все микробы, вызывающие его порчу. Но в большинстве случаев, дома процессу закупорки обязан предшествовать процесс стерилизации, поскольку у герметически закрытых банок при стерилизации в следствии большого давления паров воздуха крышки будут сорваны.

Сорванные с банок крышки не смогут быть повторно использованы для закрутки. Дома овощи и плоды в большинстве случаев стерилизуют в кипящей воде, поскольку видящиеся на них бактерии погибают при 80-100° С. Такие же фрукты, как абрикос, вишня, слива, содержат большое количество (от 1,5 до 2 % кислот, и их возможно стерилизовать при 80-90° С.

Стерилизуют консервы в любой посуде, которую возможно затопить и нагревать на плите, и талантливой в один момент вместить в себя пара банок.

Длительность стерилизации зависит от нескольким условий:

а) от температуры, при которой выполняют стерилизацию (чем она выше, тем стремительнее погибают микробы),

б) от размера тары для стерилизации продуктов — в большой таре требуется больше времени, чем в малой,

в) от густоты продукта — для жидких продуктов требуется меньше времени, чем для густых, пюреобразных,

г) от кислотности самих плодов и овощей — для сильнокислых продуктов, к примеру, маринадов, требуется меньше внимания, чем для слабокислых,

д) от температуры продукта при укладке его в банки — чем выше температура, тем стремительнее прогреваются консервы,

е) и, наконец, от мойки овощей и качества обработки, банок, крышек, пробок — чем меньше бактерий останется на поверхности их, тем больше гарантии взять доброкачественные консервы. Но стерилизация не должна быть чрезмерно продолжительной, потому, что фрукты и овощи смогут на ваших глазах развариться и утратить и привлекательный внешний вид. и, в недалеком будущем, приятный вкус.

Стеклянные банки не выдерживают резких колебаний температуры, исходя из этого нагревать и охлаждать их направляться неспешно.

На дно кастрюли либо второй посуды-стерилизатора в обязательном порядке кладут древесную решетку либо покрытие, дабы банки не лопнули. Тёплый продукт разливают в подогретые банки, не доходя до верхнего края 1,5-2 см. чтобы не было переливания через край на протяжении стерилизации. При стерилизации банки накрывают прокипяченными крышками, но не прикручивают, так, дабы из банок имел возможность выходить пары и воздух. По окончании укупорки и стерилизации консервы охлаждают на воздухе, избегая сквозняков.

При воздушном охлаждении баллоны и горячие банки нельзя ставить на железную поверхность либо цементный пол. Разобьем процесс стерилизации на последовательность последовательных операций:

а) в посуду нальем холодную воду и нагреем ее до 45-50 С, по окончании чего опустим в воду наполненные банки, накрытые уже прокипяченными крышками. Увидим, что уровень воды в стерилизаторе должен быть на 25-30 мм. ниже края банок,

б) воду, в которую опущены банки, нужно нагреть до кипения в течение 20-25 мин.,

в| для фруктовых консервов (абрикос, вишня. слива) началом стерилизации вычисляем тот момент, в то время, когда температура боды встанет до 85°С, для овощных — начало кипения,

г) по окончании окончания времени стерилизации, которое указано для размера банок и каждого вида консервов, стерилизатор снимают с плиты,

д) банки попеременно вынимают из стерилизатора и затыкают,

е) банки, закупоренные закаточной машинкой, ставят горлышком вниз, на крышку,

ж) по окончании закупорки всех простерилизованных консервов часть воды из стерилизатора выливают и додают такое количество холодной воды, дабы снизить температуру до 45-50° С. После этого приступают к стерилизации очередной партии консервов. Такие консервы, как маринады и компоты из сливы и вишни, томаты и огурцы возможно стерилизовать менее сложным методом — без кипячения.

Но наряду с этим требуется особенно тщательная подготовка при мытье и ошпаривании крышек и банок. Прекрасно вымытые овощи и плоды укладывают в банки, заливают кипятком, накрывают крышкой и оставляют их на 10 мин.. Спустя это время воду сливают и. не позволяя остыть плодам, снова заливают их кипятком и оставляют уже на 5 мин.. В то время, когда же истечет и данный срок, воду сливают и в банки заливают тёплый, кипящий сахарный сироп либо маринад и срочно затыкают.

Закупоривание жестяными крышками.

Большинство хозяек пользуется закаточными машинками и жестяными крышками. Это наилучший метод герметичной баллонов и закатки банок. Укупорка закаточной машинкой предусматривает исполнение последовательного последовательности операций:

— банка ставится на стол, ее накрывают крышкой, которая обязана лежать ровно, без перекосов, резиновое кольцо должно хорошо прилегать к стеклянной поверхности,

— на крышку банки накладывается патрон закаточной машинки, и, взявшись левой рукой, хозяйка хорошо прижимает его к крышке и соответственно к горлышку банки,

— поворачивая второй рукой вправо рукоятку винта подачи, подводят ролик прикасаясь к бортику крышки, стараясь не делать вмятин в бортике,

— после этого рукоятку винта подачи с роликом обводят по всей окружности крышки, проворачивая наряду с этим левой рукой банку,

— сделав полный оборот, опять подводят ролик прикасаясь к бортику крышки так, как указано выше, и снова обводят крышку винта подачи с роликом по всей окружности крышки,

При вращении ролик подгибает нижнюю кромку крышки, хорошо прижимая резиновое кольцо, положенное в крышку, к стеклянному выступу на горлышке банки, создавая тем самым герметичное покрытие.

— такое вращение создают пара раз, создавая так всецело герметичное покрытие.

Крышку нужно обкатывать по всей окружности равномерно и гладко. Прекрасно обкатанная крышка не должна вращаться на банке кроме того при сильном прокручивании ее рукой.

При охлаждении по окончании стерилизации в банок создается вакуум, в следствии чего резина крышек хорошо прижимается к стеклу, что снабжает герметичность закупоривания.

Закупоривание стеклянными крышками. Данный способ предусматривает использование не считая фактически стеклянных крышек еще и уплотнительного резинового кольца-прокладки, с одной стороны которого имеется язычок, и металлического хомутика — зажима, что издевается на банку, закрытую крышкой. Закупоривание производится следующим образом:

— резиновое кольцо кладут на венчик горлышка банки, накрывают его стеклянной крышкой так, дабы утолщение крышки попадало в желобок и зажимало кольцо. Наряду с этим создается плотное герметичное соединение крышки с корпусом банки.

Дабы крышка прилегала плотнее, ее необходимо прижать особым металлическим зажимом — хомутиком.

При нагревании до 100° С из фруктов, овощей и ягод, находящихся в банке, вытесняется воздушное пространство, испаряется вода. Расширяясь, воздух и пар давят на крышку, пара приподнимают ее и частично выходят из банки .Одетые же на банку металлические зажимы удерживают крышку от срыва.

По окончании окончательного охлаждения банок зажимы с крышек возможно снять, поскольку давление оставшегося в банках воздуха делается меньше атмосферного и сейчас уже наружный воздушное пространство давит с большей силой и прижимает крышки. Дабы открыть банку, закупоренную стеклянной крышкой, необходимо потянуть рукой за язычок резинового кольца, которое наряду с этим вытягивается из-под крышки, наружный воздушное пространство поступает в банку, и крышка вольно снимается. В случае если стерилизация совершена не хорошо и не все микробы погибли, крышка с банки возможно сорвана давлением газов, выделяемых бактериями. Использование для домашнего консервирования стеклянных крышек со металлическими зажимами достаточно комфортно и не требует особого оборудования. Наряду с этим зажимы, банки, крышки и кольца могут служить в течение нескольких лет.