В далеком прошлом как мы знаем, что лучшая уха из петуха. И это не фигура речи: в старину ухой звались все супы, из чего бы они ни были сварены. Но сейчас ухой мы именуем только суп из рыбы. Как раз суп, по причине того, что настоящая уха не разбавляется картошкой, прочими ингредиентами и крупой, а представляет собой прозрачный, наваристый, ароматный рыбный бульон.

Настоящую уху подавали тёплой, с рюмкой и пирогами холодной водки. И варить такую уху необходимо было по всем правилам.

Настоящая русская уха

Итак, уха обязана воображать собой насыщенный, крепкий, весьма концентрированный рыбный бульон. Уху готовят не из любой рыбы, а лишь из той, которая владеет особенной нежностью, не пахнет тиной и дает хороший, наваристый бульон.

Раньше предпочитали варить уху из какого-либо одного вида рыбы – осетровую, к примеру, либо  стерляжью. Сейчас вкусы стали более демократичными, и в чести уха двойная либо тройная, из рыбного ассорти, в случае если возможно так сообщить.

Хорошая двойная либо тройная уха варится методом закладывания нескольких порций рыбы. Сперва в кипяток опускают всяческую рыбную мелочь: ершей, окуньков, красноперок, мелких щук, судаков – в общем, рыбный неликвид.

Рыбаки в большинстве случаев кроме того не заботятся о чистке этих рыб: опускают в котелок как имеется – с чешуей и непотрошеную. Но все-таки рекомендуется рыбу хотя бы выпотрошить – мало ли что в том месте у нее в. А дабы не копаться позже с процеживанием бульона, рыбу возможно положить в марлевый мешочек.  Косточки и чешуя разваренной рыбы останутся в этом мешочке, и его позже возможно не составит большого труда выкинуть.

По окончании первой закладки рыбы уха варится около часа. После этого, в случае если уха тройная, закладывается новая порция рыбы, но уже более большой, очищенной и выпотрошенной, и в обязательном порядке без жабр. Затем уху варят еще час, убирают то, что разварилось, и в третий раз закладывают рыбу, уже самую хорошую, чистую и большую.

В случае если уха двойная, по окончании того, как убрали мешочек с нечищеной мелочью, в бульон кладут куски рыбы попредставительнее, и додают соль, пряности и луковицу: лавровый лист и перец.  Двойную уху по окончании закладки второй порции возможно подавать уже через 20 мин.. Лук, соль и пряности в тройную уху додают вместе с третьей порцией рыбы, и также не варят через чур продолжительно, в противном случае рыба разварится.

Мелкие хитрости

Принципиально важно варить уху на мелком огне, дабы бульон чуть кипел. Так уха окажется прозрачной, и не требуется будет ее осветлять. Не смотря на то, что осветлить уху при необходимости достаточно легко.

Ветхие хорошие поваренные книги рекомендуют применять для этого паюсную икру, а не яичный белок, как модно в наше время в сети. И именуется это оттяжка. Икру числом 50 г растирают с мелко порезанным луком в ступке, додают к данной массе стакан холодной стакан и воды ухи, хорошенько размешивают, и в два приема вливают в кастрюлю с ухой.

По окончании первого вливания ожидают, в то время, когда уха закипит, и лишь тогда додают оставшуюся оттяжку. Делать это необходимо мин. за двадцать до готовности ухи. По окончании того, как уху сняли с огня, ей позволяют постоять мин. 10-15, дабы оттяжка осела на дно. Куски рыбы бережно добывают, а уху процеживают.

Подают уху в глубокой тарелке, в которую кроме этого кладут кусок рыбы и посыпают все мелко порезанной зеленью. Зелень в кастрюлю с ухой не сыпьте: так уха весьма скоро испортится.

К ухе хороши пирожки и расстегаи всех видов (не считая сладких, очевидно).

В случае если уха варится на костре, не забудьте погасить в ней горящую головню: суть этого действа малоизвестен, но это такая рыболовная традиция, обеспечивающая ухе особенный, ни с чем ни сравнимый вкус.

И еще в тёплую уху незадолго до готовности возможно влить мало водки. Считается, что это осветляет бульон и обогащает вкус ухи.