В семействе десертов, приготовленных из яичных белков, итальянская меренга стоит на особенном месте. Она занимает промежуточное положение между меренгой французской, другими словами безе, и протеиновой рисовальной массой. Ее возможно применять и как независимое сладкое блюдо, и для прослойки либо украшения тортов.

По методу изготовление это заварной протеиновый крем, но на воздухе он в течение нескольких часов подсыхает и покрывается корочкой.

Так, сверху украшение напоминает безе, а в остается ровным и воздушным, как мусс.

Содержание

1 Протеиновый снежок и кипящий сироп

2 Необходимо ли запекать готовый продукт?

3 Что возможно сделать из меренги?

4 Торты, корзиночки и пироги

5 Как оформить десерт?

Протеиновый снежок и кипящий сироп

Как раз так готовится итальянская меренга — во взбитые белки вливается густой тёплый сироп. Масса заваривается, делается весьма плотной, но податливой. Ее возможно, как масло, намазывать на пирог.

Возможно применять как крем для розочек, посредством кондитерского шприца украшая поверхность торта затейливыми узорами. Она прекрасно сохраняет форму, не сползает и не оплывает. Наконец, возможно послать в духовку, чтобы получить «мокрое» безе с хрустящим верхом и мягкой серединкой в виде суфле.

Для изготовление десерта пригодятся следующие продукты:

белки яичные — 4 шт. (не охлаждать);

сахар — 240 г;

вода — 50 мл;

соль — на кончике ножа;

сок лимона либо раствор лимонной кислоты — 0,5 ч.л.;

ароматизаторы и пищевые красители по желанию.

Прежде всего готовим сироп. Для этого в кастрюльку всыпаем сходу целый входящий в рецепт сахар, добавляем воду и ставим ее на не сильный пламя. Дабы сахар стремительнее растворился, содержимое кастрюли иногда необходимо перемешивать.

Белки отделить от желтков и вылить в отдельную посуду. Для получения крепкой пены к ним направляться добавить мало соли. В то время, когда сироп начнет закипать, возможно приступать к взбиванию белков до «мягких пиков». Это указывает, что по окончании поднятия миксера на поверхности образуются острые кончики, каковые после этого загнутся («жёсткие пики» — кончики не утратят форму).

Посуду с белками временно отставляем в сторону, а сироп увариваем до состояния «средний шарик» (приблизительно 5 мин.). Капельку сиропа вылить на блюдце, мало остудить и смять пальцами. Она обязана легко подаваться.

В случае если капля легко деформируется, это «мягкий шарик». Сироп необходимо еще мало поварить, дабы итальянская меренга позже не расслаивалась. Состояние «жёсткий шарик» — это уже практически леденец, что также не хорошо, поскольку в протеиновой массы образуются хрустящие кусочки.

В то время, когда сироп будет уварен до нужной консистенции, возвратиться к белкам. Добавить лимонный сок и взбивать их около 60 секунд на малой скорости, по окончании чего узкой струйкой влить тёплый сироп, а скорость миксера расширить.

Вливать оптимальнее по стенке емкости. Крем заварится, но взбивание необходимо продолжать , пока он не остынет. При громадных количествах процесс возможно ускорить, поставив емкость в тазик со льдом.

Для суфле пена не должна быть через чур плотной (вернуть миксер на малую скорость). Торты украшают более вязкой массой.

Необходимо ли запекать готовый продукт?

В случае если был выбран рецепт торта, в котором меренга употреблялась лишь в качестве прослойки между коржами, дополнительная термообработка не пригодится.

Пышной массой возможно смазать и верхний корж, а позже украсить ее фруктами и желе. Кусочки только легко утопятся, но позже будут прекрасно держаться.

Но время от времени протеиновый крем наносят на поверхность пирога в качестве главного украшения, применяя кондитерский мешочек либо шприц. Тогда его возможно запечь в духовке, дабы организованные узоры смотрелись более привлекательно. Для этого изделие отправляют в тёплую (220-230°С) духовку на 5 мин..

Сверху меренга подсохнет и легко зарумянится, а в останется пышной и мягкой, как суфле.

Из меренги возможно организовать и испечь небольшие безе, каковые позже применять для украшения, а также всецело покрыть ими верх и бока торта. На протеиновой базе они будут замечательно держаться. Дабы их приготовить, готовый крем кондитерским шприцем выкладывают на смазанный сливочным маслом противень, формируя из него прочие завитушки и розочки.

Для получения белых безе их необходимо подсушивать в духовке 2 часа при температуре 55-60°С.

В случае если температуру расширить до 100°С, они подсохнут уже за час, но будут светло-коричневыми. В ходе выпекания протеиновая масса существенно увеличится в количестве. Но она весьма чувствительна к перепаду температур.

Духовку нельзя открывать впредь до полного ее остывания, в противном случае меренги опадут.

Что возможно сделать из меренги?

Приготовленный продукт легко поддается окрашиванию. В практически готовый сироп додают вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители, шоколадную стружку. В случае если употребляются природные компоненты, их кладут в протеиновую массу.

Это смогут быть мелко натертая цедра лимона и апельсина (до 1 ч.л.), сок чёрной смородины и лимона, сироп малинового варенья (не более 2 ч.л. на 4 белка).

Из «мокрого» безе легко сделать превосходный протеиново-масляный крем. Свежее масло, приблизительно 100 г, вынуть из холодильника и подождать, пока оно не станет мягким. После этого приготовить итальянскую меренгу из 4 белков и, продолжая ее взбивать, понемногу додавать масло.

Но делать это возможно лишь по окончании того, как масса остынет.

В другом случае масло . Для ароматизации добавить ваниль, пара капель ореховой эссенции либо 0,5 ч.л. коньяка. Изделие прекрасно держит форму, не портится при комнатной температуре в течении 24 часов, а в морозильной камере может храниться до 2 месяцев. Для этого меренгу перекладывают в контейнеры, за 2 часа до потребления добывают из холодильника, а перед применением повторно взбивают.

Еще один вариант — меренга с вареной сгущенкой. С ее помощью возможно не только склеивать попарно безе, но и додавать конкретно в крем. Сперва 100 г сгущенки нужно хорошо перемешать с таким же числом сливочного масла.

После этого смесь неспешно ввести в остывшую протеиновую массу. Взбивать еще 5-6 мин.. Для ароматизации употребляются ваниль, ликер либо коньяк.

Торты, корзиночки и пироги

Итальянские кондитеры применяют меренгу для украшения торта без выпечки «Зуппа Инглезе».

Его базу, как и в десерте тирамису, образовывает нарезанный полосами бисквит либо печенье савоярди, каковые предварительно вымачивают в ликере. Слои промазываются заварным сливочным либо шоколадно-сливочным кремом. Сверху выкладывается протеиновый крем, что помогает прочной базой для украшений и посыпки.

Итальянская меренга есть совершенной прослойкой для масляного бисквита.

И она, и коржи для торта должны быть комнатной температуры. Протеиновая масса замечательно держится не только на горизонтальной поверхности, но и на вертикальных стенках кондитерского изделия. Ее в большинстве случаев ароматизируют коньяком либо ликером «Амаретто». Часть белой массы для декорирования отделяют и подкрашивают в различные цвета.

Вот рецепт пирога с прослойкой из воздушного суфле. На среднем огне растопить в сковороде 25 семь дней сливочного масла, равномерно посыпать его сахаром (2/3 стакана). В то время, когда сахар начнет мало подтаивать, местами спекаясь в карамель, сковородку снять с огня.

Высыпать в нее неполный стакан клюквы, черники либо тёмной смородины.

Раздельно приготовить жидкое тесто. Целое яйцо и 2 желтка взбить с 4 ст.л. сахара, влить 4 ст.л. растительного масла. Перемешать и добавить 3 ст.л. муки, 1 ч.л. разрыхлителя, 0,5 стакана крахмала.

Легко взбить и залить тестом ягоды. Сковородку поставить в разогретую до 190-200°С духовку на 20 мин.. После этого вынуть, охладить и разрезать на протяжении на 2 части. Смазать каждую из них заварным протеиновым кремом и опять соединить.

Меренгу применяют в качестве главного наполнителя корзиночек из песочного теста либо украшают ей ягодный пирог. Для теста возможно забрать следующий рецепт: смешать 1,5 стакана муки, 50 г растопленного сливочного масла, 50 г сахара, 100 г сметаны, 0,5 ч.л. желтка и 2 разрыхлителя. Тесто раскатать, выложить в громадную форму либо пара мелких так, дабы было закрыто бортики и дно.

Середину заполнить вишнями либо небольшими сливами без косточек. Ягоды перед этим перемешать с 2 ст.л. крахмала.

Выпекать 35 мин. при температуре 180°С. После этого форму вынуть, выложить на ягоды меренгу, ложкой либо особой гребенкой придав ей прекрасную волнистую поверхность. Снизить температуру в духовке до 165°С и подержать в ней пирог еще 20 мин., пока крем не покроется золотистой корочкой.

Как оформить десерт?

Многим так понравится это блюдо, что они предпочтут полакомиться им без особенных выдумок, легко ложечкой из вазочки.

Нужно лишь подобрать подходящие по вкусу наполнители, красиво оформить, и возможно подавать к столу.

Потому, что крем весьма сладкий, в качестве дополнения и украшения применяют фрукты, ягоды и орехи. В случае если десерт мало постоит, он покроется подсохшей корочкой, которую для красоты легко присыпают сахарной пудрой.

Вымыть и очистить 300-400 г клубники.

Каждую ягоду разрезать пополам, самые большие ягоды — на 4 части. Сложить в миску и посыпать сверху 2 ст.л. сахара. Через полчаса выделившийся сок слить, клубнику разложить по креманкам.

Приготовить меренгу из 4 белков, половину массы подкрасить клубничным соком.

Украсить ягоды розовыми снежками и «белыми», зачерпывая их ложкой и красиво выкладывая. Сверху полить остатками сока. Совершенно верно так же готовится десерт из малины, лишь ягоды, конечно, резать не требуется.

Напоследок рецепт суфле «Птичье молоко». Для него кроме итальянской меренги из 4 белков нужно забрать 1,5 ст.л. желатина (в случае если удастся отыскать агар-агар, его потребуется всего 1 ч.л.), полбанки сгущенного молока и 75-80 г сливочного масла.

Желатин замочить в 100 мл холодной воды на 2 часа. После этого емкость поставить на водяную баню и нагревать, помешивая, пока все крупинки не растают.

Растворившийся желатин влить узкой струйкой в заблаговременно приготовленный протеиновый крем и взбивать его в течение нескольких мин.. Сгущенное молоко (не варить) перемешивать с размягченным сливочным маслом до получения однородного состава.

После этого, дабы расширить текучесть, подержать смесь 1-2 60 секунд на водяной бане и влить ее в протеиновую массу. Все шепетильно размешать, но уже не миксером, а ложкой. Поставить будущее суфле в холодильник. Часа через 3-4 оно начнет застывать.

Очень нетерпеливые лакомки смогут сперва выяснить его на 1 час в морозильник, тогда блюдо остановится стремительнее.