Снова наступает время квашения, маринования, заготовок на зиму. "Секрет дачи" предлагает самые простые и популярные рецепты соления огурцов.

Соленые огурцы

Для засола оптимальнее подходят только что собранные огурцы длиной 9—14 см, зеленого цвета, с недоразвитыми семенами и плотной мякотью.

Перед засолкой их замачивают в холодной воде на 4-6 ч и промывают в проточной воде.

На дно банки либо второй тары положить треть подготовленной зелени, до половины заполнить огурцами, после этого зелень, огурцы и снова зелень.

Налить остывший прокипяченный сахара и раствор соли, накрыть крышкой и марлей с гнетом, выдержать 8—10 дней при температуре 17— 20 градусов. Показавшуюся на поверхности рассола слизь либо пленку, свидетельствующие о пониженном высокой температуре и содержании соли на протяжении брожения, снимать по мере появлении. По окончании окончания брожения долить рассол доверху и герметично укупорить.

По этому же рецепту возможно приготовить:

— соленые огурцы:
На 1 кг огурцов (г): свежего укропа 30-40, корня хрена 5, чеснока 3—4, свежего перца 1— 1,5, сушеного перца 0,2-0,3, соли 60—70;

— соленые огурцы острые:

На 1 кг огурцов (г): свежего укропа 30-35, корня хрена 5-8, чеснока 3-4, свежего перца 2—4, сушеного перца 0,4—0,8, листьев тёмной смородины либо вишни 10, эстрагона 5 (либо сладкого перца 8), соли 60- 70;

соленые огурцы без чеснока:
На 1 кг огурцов (г): свежего укропа 40, корня хрена 8, свежего горького перца 3, сушеного горького перца 0,6, эстрагона 8, листьев вишни 5, соли 70;

соленые огурцы пряные:
На 1 кг огурцов (г): свежего укропа 30—40, корня хрена 5, чеснока 2,5—4, свежего горького перца 1 -2, сушеного перца 0,2—0,4, соли 60—70; при жажде возможно добавить листья вишни (10), тёмной смородины (15—25), хрена (6—15), сушеные листья майорана (0,5), корень петрушки (10), лавровый лист (0,8), 1—2 стебля черемши;

соленые огурцы с красной смородиной:
На литровую банку (г): огурцов 600, красной смородины 100, сока смородины 100, зелени, лука, чеснока 50, 1 ст. ложка соли.

Квашеные стерилизованные огурцы

Огурцы вымыть и замочить в холодной воде на 4—6 ч. После этого положить в банки вместе с чесноком и укропом, залить рассолом (50—60 г соли на 1 л охлажденной кипяченой воды), накрыть прокипяченными крышками, выдержать при комнатной температуре 3—5 дней до начала молочнокислого брожения. Рассол слить и прокипятить 5 мин, огурцы промыть кипяченой тёплой водой, снова уложить в банки, залить рассолом, накрыть крышками, стерилизовать при 100 градусах 12—15 мин. Герметично укупорить, перевернуть и охладить.

На 3-литровую банку: огурцов 2 кг, укропа 30—40 г, чеснока 6 зубков.

Рецепты соления огурцов в стеклянных банках

В трехлитровой банке
Первый рецепт
Огурцы 1 кг 630 г, укроп зеленый 50 г, чеснок (очищенный) 5 г, перец чёрный горький и красный (горошек) 1,5 г, хрен (корень) 8 г, листья чабера, базилика, кориандра и др. 5 г, листья сельдерея, петрушки, тёмной смородины 10 г, эстрагон 8 г, раствор соли (6—8-процентный) 1 кг 350 г.

Второй рецепт

Огурцы 1 кг 630 г, укроп зеленый 60 Г, чеснок (очищенный) 7 г, перец черней горький и красный (горошек) 2 г, хрен (корень) 8 г, листья сельдерея, петрушки, тёмной смородины 10 г, раствор соли (6—8-процентный) 1 кг 350 г.

Огурцы малосольные

В трехлитровые банки закладывают зелень, красный неприятный перец, чеснок и прекрасно промытые огурцы.

Наливают в банку холодный рассол (в 1 л воды кипятят 60 г соли) и накрывают ее марлей; по окончании выдержки (2—4 дня), при комнатной температуре (18—20 градусов).Ккогда покажутся все показатели молочнокислого брожения, марлю снимают, банку закрывают крышкой и ставят на прогревание при слабом кипении на 20- 25 мин. Затем банку укупоривают крышкой и охлаждают.

Расход продуктов на трехлитровую банку: огурцы лучшие — 2 кг, укроп, эстрагон, базилик, чабер — 50 г, хрен — 10 г, стручковый неприятный перец (без семян) — 1/5 часть, чеснок — 2 зубка, соль — 60 г.

Для другого рецепта стремительного соления берут свежие, прекрасно вымытые огурцы с обрезанными финишами и укладывают их в посуду.

На дно ее кладут укроп, листья хрена, кусочки и чеснок ржаного хлеба. Позже огурцы заливают теплым рассолом и укрывают сверху листьями и укропом хрена. Посуду закрывают крышкой, ставят в теплое место на 2—3 дня. За это время огурцы становятся годными к потреблению, и их ставят в прохладное место.

На 5 кг огурцов берут: 4 л воды, 200— 250 г соли, 300— 400 г ржаного хлеба, 70 г укропа, 40 г хрена (листья), 20-25 г чеснока.

Для ускорения брожения додают две столовые ложки уксуса. При втором методе стремительного соления берут 5 кг огурцов, 200—250 г соли, 2 л воды, 2 л хлебного кваса, 70 г укропа, 40 г хрена (листья) и 20-25 г чеснока.

Как квасить огурцы в бочке

Рассол готовят за день до заливки в 10 л простой питьевой воды (лучше брать воду с повышенной жесткостью). При 20—35 градусов растворяют 500—900 г соли, в зависимости от размера огурцов.

Для соления небольших огурцов применяют рассол меньшей концентрации — 5—6%-ный, для больших огурцов и при хранении при температуре выше 0 градусов концентрация рассола — 7—9%. Затем раствор фильтруют, применяя чистую мешковину либо полотно.

Для предотвращения образования плесени стены древесной бочки натирают чесноком. На дне бочки и по стенкам раскладывают листья хрена (возможно додавать листья тёмной вишни и смородины). Надно бочки кладут кроме этого часть пряностей, а наполнив бочку огурцами до половины, снова кладут пряности.

Увидено, что качество и лучший вкус огурцы покупают, в случае если их не класть, а ставить вертикально носиком вниз. Заложив огурцы до верхних стенок бочки, закрывают их оставшимися пряностями и заливают рассолом.

Вот примерный состав специй в расчете на 100 кг огурцов: 5 г стручкового горького перца, 300 г чеснока, 500 г хрена, З кг укропа, 500 г листьев хрена, 300 г свежих листьев тёмной смородины, по 300 г сельдерея, эстрагона и других пряных растений.

Общее число пряностей не должно быть больше 5% веса огурцов.

По окончании того как через одни—двое дней при температуре 18—20 градусов случится брожение и накопится до 0.3—0.4% молочной кислоты, доливают рассол, хорошо вставляют в шпунтовое отверстие древесную пробку с прокладкой из марли либо полотна и ставят огурцы на хранение в прохладное место (хранилище, ледник, погреб). Лучшая температура хранения — 0 градусов.

Дома, в то время, когда огурцы из бочки берут неспешно в течение зимы, т. е. бочка фактически не закупорена, а просто хорошо прикрыта древесным кружком под маленьким гнетом, всегда с кружков и с поверхности рассола в обязательном порядке удаляют плесень. Образования плесени возможно полностью избежать, в случае если на поверхность рассола в бочке насыпать порошок горчицы.

При хранении бочек со шпунтовым отверстием в клепке (в боку) бочку укладывают лежа, со шпунтовым отверстием в крышке — стоя.

Соленые огурцы по-домашнему

На 3-х литровую банку:

1-1,5 кг небольших огурчиков

укроп

чеснок 3 зубчика

перец горошком 4-6 шт.

лаврушка 1 шт.

соль 2 ст. л.

сахар 1 ст. л.

уксусная эссенция 1-1,5 ч. л.

— Подготовить огурцы. Высыпать в таз и залить холодной водой, оставить на 4 часа, после этого воду слить и стереть огурцы насухо.

— В подготовленные банки выложить зелень укропа, хрена, вишни, смородины, зубчики чеснока, лавровый лист и перец.

— Распределить огурцы по банкам.

— Залить банки кипятком, прикрыть крышкой и разрешить постоять мин. 15.

— После этого жидкость слить в кастрюлю, поставить на пламя, положить соль, сахар, довести до кипения. Залить взятым рассолом огурцы в банке, влить  уксус, закрыть крышками.

Перевернуть, закрыть теплым одеялом и поставить в чёрное место до охлаждения.