В исторических документах, датированных двумя тысячами лет до нэ обрисован рецепт свинины в страницах, отдалённо напоминающий современные голубцы, был известен римским императорам.

Одновременно с этим, как видно из документальных источников, похожие блюда показались и в азиатской кухне в более ранний период.

Полностью правильных свидетельств о том, кому в собственности это авторское изобретение не существует, но возможно с уверенностью заявить, что с возникновением мясного фарша мировая кулинария значительно обогатилась ассортиментом блюд.

Блюда из мясного фарша – рецепты и фундаментальные технологические правила

Никого не требуется убеждать, что мясной фарш, приготовленный из свежего мяса, как говорится, мало и лишь для себя – лучший полуфабрикат, не который нуждается ни в какой рекламе.

Непременно, в производственных условиях качеству мясных полуфабрикатов уделяется внимание, в соответствии с требованиям ГОСТа, но, не обращая внимания на это, довольно часто беря фарш в магазинах приходится сталкиваться с неприятными моментами – в нём либо через чур много жира, либо через чур много воды, либо попадаются жёсткие частицы, не подлежащие перевариванию людской организмом, но замечательно перемалываемые современным производственным оборудованием. Исходя из этого единственный выход – приобрести мясо и приготовить фарш самостоятельно. Благо, что при наличии современных кухонных устройств бытового назначения, домашнее изготовление фарша – не неприятность, а наслаждение.

Правило хорошего фарша – качественное мясо: без хрящей и костей, содержащее не более 20% жира. Влажность 70% вовсе не свидетельствует, что при разморозке фарш обязан плавать в воде. Пожалуй, это – единственное требование, которое должно предъявляться к продукту.

Рубленое мясо либо фарш возможно приготовить на данный момент из любого вида мяса и мясных продуктов. Так, например, более постное мясо говядины доводят до нужной консистенции, додавая в него свиной жир, сало либо смешивая нежирную мышечную часть говяжьей туши с жирными частями свинины.

В зависимости от блюда, которое предполагается приготовить из фарша подбираются специи и: дополнительные компоненты пряности, снабжающие вкус мясного блюда; лук, придающий мясным полуфабрикатам не только вкус, но и нужную сочность; яичные белки либо крахмалосодержащие компоненты, снабжающие склеивание частиц и удерживающие нужную форму изделия.

Дополнительные ингредиенты для мясного фарша – это огромнейший перечень продуктов, каковые подбирают в каждом конкретном случае, в зависимости от традиций той либо второй национальной кухни, таблиц сочетания продуктов и специй, личных предпочтений каждого повара.

1. Блюда из мясного фарша – рецепт сочных и узких блинчиков с мясной начинкой

Ингредиенты для фарша:

Свиная мякоть, полужирная 550 г

Говядина, варёное филе 450 г

Лук 300 г

Соль

Бульон, мясной 200 мл

Рафинированное масло 100 мл

Перец

Для теста:

Свежее молоко 300 мл

Кипячёная вода 150 мл

Яйца 3 шт.

Масло 75 мл

Соль 10 г

Сахар 50 г

Пшеничная мука 350 г

Сода 5 г

Сметана 20% 250 мл (для подачи)

Приготовление:

В просеянную муку добавьте все сухие компоненты. Взбейте яйца. Соедините молоко с водой и вливайте жидкость в яйца, не переставая помешивания и сходу начинайте додавать мучную смесь неспешно.

Перемешав тесто до однородной консистенции, влейте масло, опять шепетильно перемешайте. Разрешите тесту настояться около часа и начинайте выпекать блины на сковороде (22 см), наливая тесто и распределяя его по диаметру сковороды. Блины пропекайте с одной стороны и выкладывайте их на подготовленное блюдо пропечённой стороной вверх.

Варёное мясо без костей, плёнок и хрящей перекрутите через мясорубку. Мелко нарубите очищенный лук. В глубоком сотейнике разогрейте масло, обжарьте лук.

Добавьте в него рубленое варёное мясо, перемешайте и влейте бульон. Тушите фарш до полного испарения бульона, но наряду с этим начинка для блинчиков не должна быть сухой.

Выкладывайте приготовленный фарш ложкой, по 75 — 100 г на блины, с прожаренной стороны, и заворачивайте рулетом либо треугольником. Обжарьте блины и подавайте со сметаной.

2. Блюда из мясного фарша – рецепт домашней колбасы в тесте

Ингредиенты:

Свинина, нежирная мякоть 1,6 кг

Сало свиное (либо корейка) 400 г

Молотый кориандр 20 г

Соль 15 г

Чеснок 50 г

Тёмный молотый перец 30 г

Яйца 3 шт.

Для теста:

Мука 0,5 кг

Соль 10 г

Масло 200 г

Сода 25 г

Кефир 75 мл

Приготовление:

Измельчите мясо посредством мясорубки либо нарубите ножом.

Добавьте молотые чеснок и специи. Вбейте в массу яйца и перемешайте. Выбейте фарш, положите на несколько часов в холодильник, хорошо закрыв ёмкость.

Приготовьте тесто: муку просейте, соедините с солью и содой. Высыпьте на поверхность, порубите в ней масло.

Масса обязана превратиться в жирную мучную крошку однородной консистенции. Соберите крошку горкой, сделав углубление, вылейте кефир, перемешайте. Тесто должно быть плотным, но эластичным. Поделите его на две либо три части и, завернув, кроме этого уберите в мороз.

Дотянитесь фарш.

Смачивая руки и рабочую поверхность водой, скатайте из него колбаски, 2 см толщиной, 10 см – длиной. В широкую кастрюлю налейте воды, установите решётку либо другую подходящую подставку, дабы сварить колбаски на несколько. Весьма выручит в этом особая бытовая техника. Варёные колбаски обжарьте на маргарине либо свином жире, дабы подрумянить их.

Добывайте тесто из холода по одной части и раскатывайте весьма тонко, присыпая мукой.

Толщина пласта – не более 0,5 см. Раскатанный прямоугольник нарезайте полосами 2 см и заворачивайте в них охлаждённые колбаски: накручивайте тесто на колбаску, делая маленький винтообразный нахлёст; уложите в форму, присыпанную мукой и смажьте полуфабрикаты яйцом. Укладывать колбаски в тесте возможно хорошо, дабы по окончании выпечки взять пирог, либо, выполняя расстояние, для получения штучных изделий.

Разогрев духовку до 180º?, выпекайте.

3. Блюда из мясного фарша – рецепт фаршированных перцев, с томатным соусом

Состав продуктов:

Перец, салатный1,5 кг

Репчатый лук 250 г

Рис, круглый (варёный) 300 г

Морковь 200 г

Фарш 800 г

Зелень 100 г

Соль, молотый перец, кориандр, гвоздика

Для соуса:

Соус «Краснодарский»

Лук 150 г

Мука 70 г

Масло (либо маргарин) 80 г

Свежий сельдерей 50 г

Бульон 0,5 л

Морковь 100 г

Порядок изготовление:

Хороший перец для этого блюда должен быть большим, ровным, без одинакового размера и повреждений, исходя из этого его, нужно, отобрать ещё на протяжении приобретения. Помойте и вырежьте плодоножки вместе с семенами.

Для фарширования перцы возможно подготовить несколькими методами:

Бланшировать;

Запечь в духовке, смазав поверхность растительным маслом;

В случае если предстоящий процесс изготовление фаршированных перцев предполагается в духовке, то предварительная тепловая обработка перцам не нужно: фаршируйте сырыми.

Соедините фарш с рисом, рублеными пассированными овощами, приправьте специями и перемешайте.

Начините перцы.

Установите их хорошо в жаропрочной посуде, предварительно заполнив её водой так, дабы она не доставала до поверхности на 2-3 см. Тушите перцы до готовности.

Очистите и нарубите овощи; пассируйте их, добавив муку, а после этого влейте соус, соединив его с бульоном. Доведите соус до вкуса специями и разрешите ему закипеть. Перелейте массу в блендер и перебейте до однородной массы. Приготовленным соусом залейте фаршированные перцы и доведите их до кипения, засыпьте рубленую зелень и выдержите в закрытой посуде 15 мин., до подачи.

4. Блюда из мясного фарша – рецепт диетического супа с фрикадельками

Ингредиенты:

Домашняя курица 2,2 кг

Соль

Свежая зелень, рубленая

Яйцо 1 шт.

Перец

Лук 150 г

Свежая лимонная цедра 50 г

Лавровые листья

Морковь 100 г

Вода 2,0 не

Сельдерей (коренья)50 г

Движение изготовление:

Осмолённую и помытую тушку курицы разделайте, отделив кости для бульона и мякоть для фарша.

Кости варите на самом не сильный огне, снимайте пену.

В то время, когда бульон закипит, добавьте помытую и очищенную морковь, луковицу, и корень сельдерея. Через полчаса киньте лавровые листья, перец. Через 10 мин. снимите и процедите готовый бульон.

Мякоть и кожу курицы прокрутите через мясорубку с луком. В куриный фарш добавьте специи и яйцо. Фарш выбейте и сделайте шарики по 50 г. Опять доведите бульон до кипения, посолите и киньте в него фрикадельки.

В то время, когда всплывут, добавьте рубленую зелень, цедру, уберите с огня и накройте кастрюлю крышкой.

5. Блюда из мясного фарша – рецепт рубленых зраз с печенью

Перечень продуктов:

Фарш 1,2 кг

Лук 250 г

Чеснок, измельчённый 40 г

Перец

Соль

Яйцо 2 шт.

Печень, говяжья 600 г

Сметана 80 г

Морковь 300 г

Масло 150 г

Сыр, тёртый 400 г

Льезон

Панировочные сухари 250 г

Порядок изготовление:

Печень порежьте небольшими кусочками, обжарьте, добавив специи и сметану. Раздельно пассируйте морковь и лук. Остывшую печень и пассированные овощи перебейте в пасту, добавьте молотые сливочное масло и специи, перемешайте. Организуйте шарики, по 60 г, обваляйте их в тёртом сыре и уберите в мороз. Мясной фарш приправьте специями, чесноком, поделите на части по 75 г. Организуйте из порций лепёшки и в середину положите печёночные шарики и заверните их в фарш, организовав зразы.

Окуните любой полуфабрикат в льезон, приготовленный из взбитого яйца, муки и воды. По окончании льезона – обваляйте в панировке.

Пожарьте зразы во фритюре до золотистого цвета.

6. Блюда из мясного фарша – рецепт лучших домашних пельменей

Ингредиенты:

Нежирная свинина 600 г

Лук 300 г

Перец

целых 3 яйца и 3 яйца желтка

Соль 15 г

Мука 850 г

Молоко 170 мл

Приготовление:

Мясо и лук измельчите в мясорубке, приправьте солью, специями и вбейте яйца. Перемешайте массу, шепетильно выбейте её и уберите для дозревания в мороз, запечатав плёнкой, на полтора-два часа. Для теста разбейте яйца в миску, перемешайте их с молоком и солью.

Просейте муку и замешайте крутое тесто. Накройте салфеткой, дабы оно не покрылось коркой. Подождите, пока разбухнет клейковина.

Количество фарша и теста вычислено на 100 пельменей.

7. Блюда из мясного фарша – рецепт голубцов с рисом и капустными листьями

Ингредиенты:

Фарш индюшиный 1,2 кг

Рис, варёный 250 г

морковь и Лук (пассированные) 300 г

Соль, смесь перцев

Бланшированные листья белокочанной капусты 18-20 шт.

Для соуса:

Цельное молоко 1,5 л

Сметана (25%) 150 г

Маргарин, сливочный 120 г

Лук, пассированный 250 г

Стебли сельдерея 60 г

Укроп, рубленый 80 г

Мука 40 г

Соль, молотый перец, лавровые листики

Метод изготовление

Мякоть птицы, рис и пассированные овощи соедините в неспециализированную массу, шепетильно перемешайте. Громадную головку капусты помойте и отделите необходимое количество капустных листьев. Дабы легко совладать с данной задачей, подержите капусту над паром, кочерыжкой вверх.

Начинайте снимать листочки, плавными перемещениями отделяя их по направлению от верхней части головки книзу. С каждого страницы необходимо срезать прожилки у основания кочана. Заворачивать фарш комфортно в мягкие листья, исходя из этого сложите снятые листья в дуршлаг и подержите их над паром до размягчения, а после этого охладите.

Поделите фарш на порции по 70-80 г и заверните конвертиком в капустные листья.

Полуфабрикаты обжарьте на разогретой сковороде, добавив маргарин. Укладывайте голубцы в сковороду так, дабы края листьев сперва пребывали внизу и прижаривались первыми, а после этого переворачивайте голубцы на другую сторону. Уложите обжаренные полуфабрикаты в сотейник и залейте приготовленным соусом.

Приготовление соуса:

Нарежьте мелко и пассируйте лук, добавив к нему рубленый стебель сельдерея и присыпав мукой. Влейте в сотейник молоко, смешанное со сметаной. Добавьте специи, рубленый укроп и доведите соус до кипения.

Легко охладив молочную заправку, перетрите через сито, влейте в кастрюлю с полуфабрикатами. Тушите голубцы до готовности в жаропрочной посуде, на медленном огне.

Блюда из мясного фарша – хитрости и нужные рекомендации

Для чего необходимо выбивать фарш?

При механическом действии из небольших частиц выделяется мясной сок, содержащий коллаген, известный своими связывающими особенностями. При ударах и подбрасывании измельчённым мясом о рабочую поверхность сок выделяется более интенсивно. По окончании таковой процедуры фарш в обязательном порядке необходимо выдержать в холоде, дабы коллаген начал «трудиться».

Таковой приём разрешает приготовить котлеты, каковые не будут рассыпаться кроме того без добавления яичного белка, как связывающего компонента.

Дабы фарш имел более ласковую и сочную структуру, додавайте молоко, сметану, сливки.

Для хранения замораживайте фарш в хорошо закрывающихся пакетах либо контейнерах, в том количестве, которое нужно для изготовление того либо другого блюда. Вторичная заморозка мясного фарша очень нежелательна.

При жарке котлет включайте плиту на большую мощность, дабы появилась корочка, которая не разрешит вытекать соку, а по окончании обжаривания, понижайте температуру и закрывайте сковороду крышкой и доготавливайте посредством пара: мясо необходимо подвергать тщательной тепловой обработке.

Особенно, это правило относится к говядине и свинине.