Таранка: секреты изготовление сушено-вяленой рыбы дома

Ароматная и вкусная рыба таранка (таранька, тарань) из семейства карповых всегда была популярна в южной части России и на Украине — ее сушили и подавали с пивом. Потом таранькой нарекли любую вяленую рыбу, к примеру плотву и воблу. Сушеная таранка была самой дешёвой и недорогой закуской в Киевской Руси, исходя из этого она пользовалась огромной популярностью.

Все обитатели Кубани и Приазовья знают, как сделать тараньку: сперва рыбу засаливают, а позже высушивают, в следствии чего она получает особенный аромат и пряный вкус. Лучше закуски к пиву не отыскать!

Как приготовить таранку: выбираем и обрабатываем рыбу

Потому, что таранькой на данный момент именуют любую вяленую рыбу, для этого блюда возможно забрать не только тарань, плотву либо воблу. Подойдут и другие сорта рыбы — лещ, подлещик, чехонь, щука, карась, красноперка, пескарь и ёрш.

Весьма вкусная таранка получается из синца, густера, верхоплавки, вомера, бычка и окуня. Рыба должна быть небольших размеров и средней жирности, в противном случае она не просолится и испортится. Самая жирная рыба лещ, чехонь и вомер имеет среднюю жирность, ерш — весьма ласковый, и в нем мало костей, вяленый окунь — сладковатый, а щука — насыщенно-терпкая и пикантная.

Не нужно особенным методом обрабатывать рыбу, дабы засолить таранку, — ее достаточно прекрасно промыть и удалить внутренности, в случае если рыба небольшая.

Кое-какие гурманы обожают непотрошеную тараньку — у всех собственные вкусы. Но летом, в то время, когда жители озёр и рек питаются микроорганизмами и зеленью, лучше потрошить кроме того небольшую рыбешку, в противном случае в ходе сушки покажется неприятный запах, вкус же таковой тараньки будет отдавать печалью. Кстати, жабры также лучше удалить — они смогут сломать вкус рыбы. Как посолить таранку, если вы все-таки решили покинуть внутренности? Для этого перед засолкой влейте в горло рыбы насыщенный соляной раствор — по данной причине многие предпочитают солить тараньку живой.

Рыба открывает рот и заглатывает рассол, что позволяет как следует просолить внутренние органы.

Сперва рыба солится, а позже высушивается. Как засолить таранку дома?

Существуют различные рецепты засолки тараньки, но в большинстве случаев пользуются двумя методами — мокрым и сухим. Мокрый метод подходит для небольшой рыбки, сухой — для больших рыбин, вес которых превышает 1 кг.

Мокрая засолка рыбы

По этому рецепту таранька засаливается в достаточно концентрированном рассоле, а степень концентрации соли проверяется сырым яйцом — оно не должно всплывать на поверхность. Крепкий раствор для засолки рыбы именуется тузлук, и рыбу в нем держат около 3–4 дней, а дабы она не всплывала и просолилась равномерно, сверху ее покрывают железной сеткой либо ставят решетку, на которую помещают груз. Ведро, таз либо кастрюлю, где засаливается тарань, направляться поставить в холодное место, дабы рыба не испортилась. Для мокрой засолки в большинстве случаев берут рыбу весом меньше 0,5 кг.

А по большому счету вопрос о том, сколько солить таранку, зависит от размеров рыбы — чем она больше, тем дольше будет процесс засаливания.

Затем соленую рыбу прекрасно промывают и вымачивают в питьевой воде — небольшую в течение 30 мин., а большую пара часов. Наряду с этим воду рекомендуется поменять пара раз, а по окончании первой смены воды пускай рыба полежит на воздухе, придет в себя и даст соли равномерно распределиться в тканях. Позже опять возможно положить ее в воду, и в то время, когда рыба начнет всплывать, процесс вымачивания можно считать законченным. Не переживайте о том, как засолить тараньку, не пересолив ее, — считается, что она впитает в себя столько соли, сколько необходимо.

Соленая и вымоченная рыба делается легко прозрачной и получает светло-янтарный оттенок.

Как верно сделать таранку: способ сухой засолки

Рыбу сперва прекрасно натирают солью, насыпают соль в брюшко, в разрез на пояснице и в жабры, если вы решили их не удалять. Тушку прокалывают вилкой либо ножом и втирают в отверстия соль.

Насыпьте приблизительно 0,5 см соли в громадную железную посуду из нержавеющей стали, уложите тараньку плотными последовательностями спинкой вниз и сверху щедро присыпьте солью, дабы оказался настоящий соляной слой толщиной 1 см. На 1 кг рыбы требуется приблизительно 250 г соли.

Сделайте еще один слой, а позже сверху уложите тарелку размером меньше кастрюли либо древесную доску — это нужно, дабы обеспечить рыбе поступление свежего воздуха.

Поставьте на крышку гнет и уберите рыбу в холодное место, к примеру в холодильник, в погреб либо на балкон. Наряду с этим следите, дабы на рыбу не попадали солнечные лучи. Кстати, сперва лучше поставить маленький гнет, приблизительно через 6–7 часов его возможно усилить — так рыба просолится равномерно.

Примечательно, что в Киевской Руси в сёлах рыбу солили в древесном коробке с отверстиями, что ставили в просторную емкость.

В ходе засолки образовывается жидкость, которую нужно будет сливать, а время засолки зависит от размеров таранки. Рыбешка весом до 100 г солится 1–2 дня, рыбе средних размеров весом 600–800 г достаточно 3–4 дня, а большой рыбе пригодится от 5 до 14 дней до полного просаливания. Когда таранка прекратит выделять сок, она готова, но сперва ее направляться прекрасно промыть и замочить в холодной воде на 2 часа, позже час подержать в уксусной воде — на ведро воды заберите около 50 мл уксуса. Это делается для профилактики размножения патогенных микроорганизмов, в следствии которых таранька весьма скоро портится.

Как высушить тараньку верно

Сделайте двойную нитку и нанизывайте на нее рыбу на расстоянии не меньше 7 см друг от друга, продевая ее через глаза, дабы рассол и ценный жир не вытекали через рот, а оставались в. Кое-какие рыбаки сушат таранку на крючках, а небольшую рыбешку укладывают на древесную поверхность и по мере подсыхания переворачивают. Такая таранка получается особенно вкусной, ласковой и насыщенной. Рыбные «гирлянды» направляться развесить в прекрасно проветриваемом месте, но в тени — на чердаке либо на балконе, позаботившись об отсутствии насекомых.

Кстати, замачивание в уксусной воде есть надежной профилактикой против мух, поскольку запах уксуса отпугивает их. В случае если мухи сядут на рыбу, ее лучше сходу выкинуть, потому, что они смогут отложить на ней яйца. Для более надежной защиты от насекомых лучше сколотить для сушки рыбы особый ящик и обтянуть его небольшой сеткой.

Многие сушат рыбу в сушилках «Изидри» — в этом случае необходимо легко раскрыть тараньке жабры (если они не удалены), подрезать брюшко и укрепить его в раскрытом виде посредством зубочисток.

Через 3 дня рыбу можно считать вяленой. В случае если же вы желаете сушеную таранку, подождите 2 семь дней. Верно высушенная таранька не мягкая и не жёсткая, имеет запах и приятный вкус, отличается красновато-янтарным оттенком без желтых пятен, а на свету легко светится.

Рыба, засоленная мокрым методом, по окончании сушки делается более сочной, а засол без воды дает более сухую рыбу.

Как сделать тараньку вкусной: секреты гурманов

Для засолки применяйте большую соль, которая владеет свойством вытягивать влагу из рыбы. Чем меньше в рыбе жидкости, тем стремительнее она позже засушится и окажется более вкусной. Помимо этого, небольшая соль образует на поверхности тушки корочку и не дает рыбе просолиться.

Добавление в рассол маленького количества сахара делает рыбу весьма ласковой, пикантной и вкусной.

Какого именно веса должен быть гнет при засолке? В большинстве случаев кладут груз весом 3–20 кг, в зависимости от личных предпочтений и размеров рыбы. Если вы станете солить рыбу летом, укрывайте ее тканью либо марлей, дабы вовнутрь не попали насекомые.

Если вы желаете, дабы рыба прекрасно просушилась, легко надрежьте ее по окончании засолки. Это относится по большей части большой рыбы, по причине того, что небольшая рыбешка подсушивается значительно стремительнее.

Многие хозяйки на протяжении сухой засолки сливают рассол из кастрюли либо ведра вручную, что не весьма комфортно. Совершенный вариант — просверлить в дне посуды отверстия, и тогда жидкость будет стекать самостоятельно.

Позже эту посуду возможно постоянно использовать для засолки рыбы.

Если вы пересушили тараньку, намочите ее водой и заверните в пергамент на двое суток, иногда увлажняя рыбу. Через чур сухую рыбу возможно смолоть до консистенции муки и посыпать ею салаты, вторые блюда и супы.

Храним таранку верно

Сушеную таранку хранят до 4 месяцев, если она приготовлена по всем правилам. Возможно уложить ее слоями в стерилизованные банки, закатать крышкой и поставить в погреб — так она останется свежей до 10 месяцев.

Часто рыбу держат в корзине, мешке, заворачивают в пергаментную бумагу, а вяленая таранка прекрасно себя ощущает лишь в прохладном месте в целлофановом пакете либо фольге, да и срок хранения у нее меньше. В холодильнике тараньку хранят в зоне свежести — для этого рыбу смазывают оливковым маслом и укладывают в стеклянные банки. Не нужно продолжительно держать соленую рыбу на воздухе, по причине того, что рыбий жир окисляется, и таранька получает не весьма приятный вкус.

При низкой влажности рыба плесневеет, при высокой — засыхает, исходя из этого совершенные условия хранения — температура 80 % и влажность 3–8°С. В крафт-бумаге, с одной стороны покрытой полиэтиленом, таранка хранится 8–10 месяцев.

Таранька — в полной мере диетический и крайне полезный продукт, содержащий белок, полезный рыбий жир, йод, множество и хром вторых нужных веществ. Белок сушеной рыбы снабжает полноценный обмен веществ, а омега-3 жирные кислоты защищают от рака, инфаркта и инсульта.

Из тараньки получаются неординарно закуски и вкусные супы. В случае если учесть, что калорийность таранки всего 88 калорий, возможно позволить себе имеется ее хоть ежедневно, не опасаясь за собственную фигуру!

Специи от фирменного вебмагазина «Едим Дома»

На сайте «Едим Дома» вы отыщете рецепты сушеной и вяленой тараньки для изготовление дома с подробным описанием и фото. А специи из фирменного магазина «Едим Дома» добавят яркости вкуса вашим блюдам! Балуйте собственную семью нужной и вкусной рыбкой, которая в Киевской Руси постоянно считалась деликатесом!