Песто – это известный зеленый итальянский соус с броским, освежающим вкусом. Песто изобрели в Генуе, в области Лигурия, что расположена в северной части Италии. Собственный наименование соус получил от итальянского слова «растирать». И оно недаром созвучно слову «пестик».

Соус песто готовят, шепетильно растирая все ингредиенты в мраморной ступке пестиком. Данный соус увлекателен тем, что для его изготовление не нужно никакой тепловой обработки: ингредиенты измельчить и смешать. Существует твёрдое правило: никакого металла при приготовлении песто, потому что вкус базилика от сотрудничества с металлом ухудшается.

Но современным хозяйкам не редкость недосуг битый час растирать базилик с чесноком в ступке. Так что значительно чаще при приготовлении песто применяют кухонный комбайн.

Первое упоминание о соусе песто видится в Поваренной книге Генуи, написанной Джованни Баттиста Ратто и изданной в первой половине 60-ых годов XIX века.  Именно там дан первый письменный рецепт песто, в состав которого входили базилик, оливковое масло, чеснок, кедровые орехи и тертый жёсткий сыр.

Соус песто так популярен в Лигурии, что в том месте кроме того стали устраивать мировой чемпионат по приготовлению генуэзского песто классическим методом, в ступке. Базилик для чемпионата выращивают в Лигурии в особой теплице, поскольку настоящий песто, очевидно, получается лишь из лигурийского базилика. И это в действительности так:  лигурийский базилик совсем лишен привкуса мяты и отличается очень узким изысканным запахом.

Хороший песто готовить легко

Соус песто считается не просто здоровым и натуральным продуктом, вместе с тем продуктом демократическим, поскольку ингредиенты для него дешёвы всем.  К тому же приготовить его весьма легко. Для песто пригодится:

— 70 г свежего базилика из Генуи. Ну, в случае если из Генуи базилик еще не подвезли, заберите простой зеленый базилик на местном рынке.

Листья не должны быть через чур громадными.

— 30 г очищенных кедровых орехов. Не забудьте их поджарить перед тем, как начать готовить соус. И знайте – орехи в песто не основное. Вкус соуса не должен быть очевидно ореховым.

Кедровые орешки только додают соусу оригинальности.

— 60 г тертого жёсткого сыра «Пармиджано Реджано».

— 40 г тертого сыра «Пекорино»  либо «Фиоре Сардо».

— 2 зубчика чеснока.

— 80 г оливкового масла холодного отжима.

Пошаговая инструкция

Вымойте листья базилика в холодной воде, а после этого высушите их кухонным полотенцем. В мраморной ступке  раздавите кедровые орехи и чеснок. Добавьте мало морской соли и базилик в ступку, и начинайте размалывать все круговыми перемещениями.

Не применяйте блендер, если вы не через чур спешите: базилик, размолотый в блендере, скоро окисляется по причине того, что нагревается. Следовательно, песто скоро утратит собственный фирменный зеленый цвет и станет бурым. Когда смесь в ступке станет похожа на зеленый крем, добавьте в соус два вида сыра.

Излишне напоминать о том, что сыры должны быть натерты заблаговременно. Смесь снова растирается пестиком, а в конце добавляется оливковое масло. В случае если соус предназначается для бутербродов, масла возможно добавить мельче, а вдруг песто нужен к пасте, делайте его пожиже, добавив больше масла. Продукты для песто должны быть одной температуры и ни за что не только что из холодильника. Делать песто в промышленных количествах не следует.

Но в случае если у вас оказалось соуса больше, чем вы сможете съесть за раз, положите соус в банку, залейте оливковым маслом и поставьте в холодильник, закрыв крышкой либо пленкой сверху.  Два-три дня соус будет в полной мере съедобным.

Провансальский песто мало отличается от генуэзского. В него не кладут кедровые орехи. Вместо них время от времени применяют миндаль, а к базилику додают листья мяты.

Песто по-сицилийски включает миндаль и томаты, а вот базилика в нем значительно меньше.  В Германии песто по большому счету делают из черемши, а не из базилика. И частенько вместо достаточно дорогих кедровых в песто додают более недорогие орехи.