Готовим стейк: инструкция к применению

Первобытные люди, поджаривая мясо на огне, не думали, что стоят у истоков стейковой культуры, поскольку в те времена это был единственный метод изготовление мяса. Позднее жрецы Древнего Рима подносили всевышним в ритуале жертвоприношения толстые куски мяса, поджаренного с двух сторон на решетке прямо в храме. Но первый рецепт мясного стейка, официально размещённый в кулинарной книге, появился в Англии в пятнадцатом веке, и скоро вся Европа жарила стейки в различных вариантах, в зависимости от кулинарных традиций различных государств. По окончании того как Колумб ввез в Америку крупный скот с высококачественным мясом , стейки стали готовить и в Америке, причем за маленькие сроки это блюдо стало частью национальной кухни Нового Света.

Как раз в Америке приготовление стейков превратилось в настоящее мастерство, и любой американский повар знает, как вкусно пожарить стейк. Существуют определенные тонкости, каковые касаются выбора мяса и разных кулинарных приемов поджаривания, знание которых окажет помощь в освоении этого виртуозного мастерства. Итак, попытаемся приготовить мясной стейк дома!

Какие конкретно бывают стейки

Существует множество видов стейков.

К примеру, толстый кусок говядины без кости, с жировой прослойкой, срезанный с реберной части, — это рибай, а узкий слой мяса без кости со поясницы — стриплойн, имеющий практически треугольную форму. Стейк «Нью-Йорк» похож на стриплойн, но в нем нет жировой прослойки. «Портехаус» — самый большой стейк из поясничной части, а филе-миньон — самый дорогой, сочный, ласковый и вкусный стейк из единственной в теле быка круглой мускулы. Стейк «Ти-бон» представляет собой мясо на косточке Т-образной формы и сочетает два вида мяса — филе и узкий край. «Англетер» подготавливается из мяса с внутренней части лопатки, а стейк «Кафе де пари&семь дней; делается из куска самого мягкого мяса с лопатки. Стейк «Квазимодо» вырезают из поясничной области поясницы, а «Монтевидео» — это стейк из костреца.

Стейк «Рaундpaмб» готовят из верхней части тазобедренной области, клаб-стейк — из части поясницы толстого края, сирлойн — из бедренной части туши, а ром-стейк &на данный момент; это тонкая и прекрасно отбитая вырезка. Как говорится, выбирайте стейк на любой вкус!

Стейк делают лишь из говядины

Самое ответственное правило изготовление стейков — верный выбор мяса. Изначально стейки готовили из говядины, исходя из этого в случае если говорят «стейк», то имеют в виду как раз блюдо из говядины. Для другого мяса требуется уточнение, исходя из этого в этом случае пишут: стейк из свинины, курицы, лосося и без того потом. Но подлинные знатоки стейка утверждают, что стейки из любого мяса, не считая говядины, — это не стейки.

Конечно, говядина нужна отборная — считается, что для совершенного стейка направляться брать мясо молодых бычков возрастом 1–1,5 лет породы герефорд, шортгорн, ангус и лонгхорн, вскормленных травой, кукурузой и пшеницей.

Бычки, каковые росли на зерновых культурах, а не только щипали траву на лужайке, покупают очень ласковую жировую прослойку, равномерно распределенную в куске. Как раз так приобретают элитную мраморную говядину, из которой готовят лучшие в мире стейки. Примечательно, что для хороших стейков берут по большей части мясо бычков, в противном случае же самое блюдо, приготовленное из мяса коровы, именуют бифштексом.

Как выбрать мясо для стейка

Ответствен и метод разделки туши, потому, что на стейки лучше брать мясные волокна, нарезанные поперек, толщиной 2,5–4 см.

Такая нарезка дает маслу возможность пробраться в поры мясной мякоти, исходя из этого стейки подготавливаются скоро и получаются более сочными. Грубо говоря лишь до 10% туши годится на стейки, исходя из этого мясо, предназначенное для этого блюда, считается элитным и дорогим. Больше всего для стейков подходят спинные мускулы — дело в том, что куски с участков тела, где мускулы находятся в покое, лучше прожариваются и отличаются мягкостью. Не имеет значения, будет мясо на кости либо без нее, основное, дабы кусок был законченным и вам не было нужно бы отрезать от него ненужные куски жира либо жилы. И вдобавок мясо должно быть свежим, сухим, насыщенного чёрного оттенка, с ровной и шелковистой поверхностью.

Говорят, что самые вкусные стейки получаются из легко подвяленного мяса. Самое основное, дабы мясо не было парным, в противном случае стейк окажется твёрдым, а его вкус, что именно снабжает ферментация, не будет таким насыщенным и богатым. 

Готовим мясо для жарки

Приблизительно за час до изготовление мясо направляться вынуть из холодильника, дабы оно нагрелось до комнатной температуры. Это нужно для равномерной прожарки стейка. Если вы станете готовить замороженные стейки, то вечером их направляться выложить из морозильной камеры в холодильник, дабы они оттаивали неспешно. Но знатоки утверждают, что стейки из ранее замороженного мяса во многом проигрывают во вкусе.

Кое-какие хозяйки маринуют стейки в лимонном соке с солью и специями для сочности и мягкости, не смотря на то, что выбор маринада — дело вкуса.

Перед жаркой куски мяса направляться смазать оливковым маслом и поперчить, а вот в то время, когда солить мясо — вопрос спорный. Одни утверждают, что солить необходимо до обжарки, а другие уверены в том, что вернее солить по окончании появления румяной корочки, а значительно лучше — уже в тарелке. Как лучше сделать — решать вам, в соответствии с личными вкусовыми предпочтениями.

В какой посуде готовят стейк

Скоро и вкусно приготовить стейк возможно в духовом шкафу, печи-гриле Josper, трудящейся на древесном угле, на открытом мангале и на сковороде-гриль, в которой мясо не пригорает и получает аппетитный рисунок. Жир, стекая в ложбинки сковороды, не впитывается в мясо, и блюдо получается диетическим. Но по окончании печи мясо неизменно сочнее и мягче, поскольку оно подготавливается не только благодаря большой температуре, исходящей от железной посуды либо решетки, но и благодаря обволакивающему жару. Если вы используете простую сковороду, она должна быть с толстым дном, не смотря на то, что считается, что стейк не готовят на простых сковородках и в мультиварке — для данной цели подходит лишь гриль.

Сковорода-гриль либо печь должна быть максимально разогрета к началу жарки, а масло возможно применять как сливочное, так и растительное.

Но если вы берете сливочное масло, то не следует через чур раскалять сковороду. В этом замысле жарка на растительном масле имеет собственные преимущества, потому, что у него более высокая температура горения. Кое-какие повара смешивают два вида масла с целью достижения отличных показателей, но совершенный вариант — приготовление стейков на топленом масле, которое не горит и отличается мягким вкусом.

Кстати, для жарки на сковороде больше всего подходит стейк рибай, что есть универсальным. Жировая прослойка в мясной мякоти скоро тает, пропитывая стейк и делая его весьма сочным, ласковым и вкусным.

Как приготовить вкусный стейк: жарим скоро

Основное правило изготовление стейка — сперва его весьма скоро обжаривают на раскаленной сковороде до корочки, а позже уже доводят до готовности на более медленном огне.

Дело в том, что белок под действием большой температуры сворачивается и не позволяет вытечь соку из мяса. Кое-какие повара перед обжаркой подсушивают стейк в течение часа в духовке при температуре 60 °С, поскольку подсушенное мясо мгновенно дает плотную румяную корочку при жарке. В случае если пренебречь этим правилом, стейк окажется сухим и твёрдым.

Наряду с этим помните кроме этого обжаривать и боковые края стейка, держа его для удобства щипцами для мяса. Стейк, закрытый со всех сторон плотной корочкой, превосходно прожарится и останется сочным. Это одна из основных хитростей изготовление стейка.

Не переборщите с огнем и не доводите сковороду до состояния, что она начнет дымиться, поскольку в случае если стейк подгорит, вы не сможете продолжать обжарку, и он окажется сырым.

Как продолжительно жарить стейк, как переворачивать

Стейк толщиной приблизительно 3 см обжаривают на каждой стороне по 4–5 мин., а вдруг у вас куски мяса другого размера, то на любой сантиметр додавайте либо убавляйте по одной минуте. Как верно готовить стейк — переворачивать его довольно часто либо редко? Это один из самых нередких вопросов начинающих кулинаров.

Тут существует два варианта — или переворачивать каждые 30 секунд (очевидно, по окончании начальной поджарки), или поменять положение стейка не более 4 раз за все время. В первом случае вы получите равномерно прожаренный и не пересушенный стейк, во втором случае стейк окажется весьма прекрасным, с узором от сковороды-гриль либо решетки.

Сильно помогает в обжарке и нарезка кусков поперек волокон. Потоки тепла проходят через мясо, нагревая его кроме того по окончании того, как стейк снят с огня.

Как раз исходя из этого нет необходимости продолжительно жарить стейк — он дойдет до готовности у вас в тарелке. Но если вы опасаетесь подавать на стол сыроватое мясо, готовьте стейк приблизительно 15 мин., но не больше, дабы говядина не утратила сочность и нежность.

Определяем степень изготовление стейка

Существует шесть степеней прожарки, выбор которых зависит только от ваших личных вкусов. При прожарке blue стейк получается с кровью, rar — это весьма слабо прожаренный стейк, но уже без крови.

Стейк medium rare — слабо прожаренное мясо: снаружи имеется корочка, в мясо только нагрето. Стейк medium — средняя степень прожарки, в то время, когда в середине мясо розовое, но еще сыроватое. Стейк medium well — превосходно прожаренный, с розоватым мясом и well done — сильно прожаренный стейк, совсем готовый.

Умелые повара могут определять степень прожарки визуально, но данный метод требует сноровки и большого опыта.

Возможно поступить несложнее — легко надрезать мясо и взглянуть на его цвет в либо же надавить на кусок пальцем — сыроватый стейк в большинстве случаев мягкий, а готовый кусок получает плотность и твёрдость. Если вы не доверяете своим ощущениям, возможно готовить по времени — стейк с кровью жарится по 2 60 секунд на каждой стороне, для легкой прожарки достаточно 2,5 60 секунд, для средней прожарки — 3 60 секунд, а превосходно прожаренный стейк требует по 4,5 60 секунд с каждой стороны.

В случае если у вас имеется кулинарный термометр в виде иглы, задача облегчается — достаточно измерить температуру стейка, чтобы выяснить, на какой стадии готовности находится мясо. Стейк blue готов при температуре 46–49 °C, rar — при 52–55 °C, medium rare — при 55–60 °C, medium — при 60–65 °C, medium well — при 65–69 °C, не сильный done — при 71–100 °C. В случае если мясо нагрелось более чем 100 °C, стейк пережарен.

«Отдых» и дегустация стейка

Ответственный секрет изготовление стейка — дать ему «отдохнуть» и прийти в себя по окончании интенсивной обжарки. Для этого положите на стейк кусочек сливочного масла, накройте его неплотно фольгой и покиньте на 10 мин..

Чем продолжительнее «отдыхает» стейк, тем вкуснее, ароматнее и ласковее он окажется. Не торопитесь дегустировать, поскольку при жарке мясные волокна напрягаются и легко сжимаются, но неспешно они расслабляются, и сок равномерно распределяется в стейка. Иными словами, «отдохнувшее» по окончании тепловой обработки мясо неизменно мягче, чем только что снятое с огня.

Стейк возможно подавать полностью либо нарезанным на ломтики, на подогретой тарелке с любым соусом, поджаркой из овощей, приготовленной в той же сковороде, с жареным картофелем, зеленью и овощным салатом.

Стейк в маринаде с лаймом и текилой

Данный латиноамериканский стейк внесет разнообразие в повседневный рацион и поднимет настроение. Сделайте маринад из 3 ст. л. текилы, 3 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. сока лайма, 2 капель соуса табаско, 4 мелко порезанных небольшой луковицы и 1 долек чеснока.

Замаринуйте в течение 2 часов стейки из говядины, предварительно поставив посуду с маринадом в холодильник, наряду с этим через 1 час мясо направляться перевернуть.

За полчаса до начала жарки включите гриль, дотянитесь стейки из маринада, прекрасно обсушите их, натрите перцем и солью. Обжарьте стейки по 3–4 60 секунд с каждой стороны и разрешите им отдохнуть 10 мин., а позже нарежьте куски поперек волокон на узкие пластинки.

Специи от фирменного вебмагазина «Едим Дома»

На сайте «Едим Дома» опубликованы разные рецепты мясных стейков с фото и пошаговыми руководствами.

В то время, когда вы освоите мастерство изготовление мясных стейков, то обучитесь выбирать говядину на рынке, а степень готовности мяса станете определять на глаз. Само собой разумеется, до этого момента предстоит многому обучиться, но самые простые рецепты возможно осваивать уже на данный момент, радуя родных ласковыми и сочными стейками, с которыми жизнь думается радостнее и вкуснее. Ну а специи из фирменного магазина «Едим Дома» добавят яркости вкуса вашим блюдам!