Примерно 3 тысячи лет назад, когда жители Старого Света ещё даже не до конца освоили всю Европу, на территории Древней Эллады это блюдо было обязательной частью свадебного обряда.

Его также обязательно подавали атлетам, принимавшим участие в первых Олимпийских Играх. И только лишь спустя более чем полторы тысячи лет, самый модный кондитерский бренд, чизкейк «Нью-Йорк» проник на американский континент.

Кстати, сливочные, рассольные сыры были также известны древним людям. Так что «Филадельфия», главный ингредиент и кулинарная гордость чизкейка – всего лишь технологически более адаптированная версия той, что случайно была открыта арабским купцом 7 000 лет назад, а идея усовершенствования сыроделия принадлежит Древнему Риму, потому что Юлий Цезарь успел попробовать при жизни более десятка видов сыра.

Чизкейк «Нью-Йорк» и другие виды сырного пирога — общие принципы приготовления

Этот небольшой экскурс, с кулинарным уклоном, в историю необходим для восстановления исторической справедливости: чизкейк «Нью-Йорк» — не американское изобретение, а достояние всего человечества.

В различных вариациях «американский» пирог готовили люди древних цивилизаций – жители и Эллады, и Древнего Рима, Древнего Китая и Индии, и даже Древней Руси – потому что влияние Византии на древнерусскую культуру, в том числе, и на кулинарные традиции, было значительными. Из этого следует, что пирог с сыром может быть абсолютно разным по своему составу и технологии приготовления.

Так что, если встретите фразу «настоящий чизкейк готовят только с «Филадельфией» — не верьте! Чизкейк «Нью-Йорк», вполне возможно, и готовят только с этим видом сыра, но это не значит, что его нельзя готовить из любого мягкого сыра с идентичным вкусом и свойствами, украшая его, если душа попросит, любыми ингредиентами.

Буквально английское слово «cheesecake» переводится как «ватрушка» или «запеканка, творожный пирог». В англоязычных энциклопедических справочниках, толкование слова «чизкейк» в переводе звучит следующим образом:

« …своего рода десерт (торт) со сливками и мягким сыром на основе крекера (печенья – прим. автора) «Грэм», или крошки печенья, как правило, украшенный фруктовым соусом.

Изначально такие «сырники» готовились из мягких, самодельных сыров, но сейчас используется светло-кремовый сыр из супермаркета».

Заметьте, что не ни слова о том, что нужно использовать только сыр «Филадельфия». Да и насчёт запрета в использовании фруктовых компонентов тоже ничего не сказано.

Чтобы знать, какой результат можно получить в готовом блюде, немаловажно учитывать биохимический состав его ингредиентов. Мягкие рассольные сыры – «Фета», «Маскарпоне», «Филадельфия», «Рикотта», «Панир» и многие другие виды – изготавливаются по сходной технологии, и отличаются друг от друга в незначительной степени, по виду сычужного фермента, содержанию пищевых добавок. Текстура этих сыров существенного различия не имеет. Если уже и говорить о самом свежем и качественном продукте, то такой сыр можно найти в фермерском хозяйстве, где сыры изготавливают в небольших объёмах, и ввиду их высокой ликвидности нет необходимости в использовании консервантов для их изготовления.

Можно предположить, что такое строгое указание на использование в чизкейке «Нью-Йорк» исключительно сыра «Филадельфия» — не более чем рекламный трюк от производителей фирменного сыра и пирога-чизкейка, или, как обычно, повышенные претензии, мягко говоря, на национальную исключительность в традиционном американском стиле.

Дело в том, что сыр «Филадельфия» тоже «изобрёл» житель Нью-Йорка, аж целых 140 лет назад, забыв поинтересоваться семи тысячелетней историей сыроделия, прежде чем заявить о своём открытии.

Купив домашний творог у знакомого продавца из сельской местности, можно приготовить не менее замечательный чизкейк «Нью-Йорк». Только попробуйте творог на вкус – он должен быть не кислым, не сухим и достаточно жирным, с характерным сливочным вкусом.

Хитрый совет:

Рассольный сыр с нежным сливочным вкусом, для приготовления пирога-чизкейка «Нью-Йорк», можно сделать самостоятельно, из настоящего, домашнего молока.

На организованном рынке купите творог из цельного молока, то есть, из молока, с которого не снимались сливки. Покупать домашний продукт нужно у тех продавцов, которые реализуют только творог и свежее молоко.

Если этот же продавец торгует сливками, сметаной и маслом, и жирным (!) творогом – поинтересуйтесь, сколько коров или коз в его хозяйстве, чтобы оценить возможность производить настолько богатый молочный ассортимент. И вероятнее всего, творог у такого продавца будет обезжиренным, без характерного сливочного вкуса и без необходимого содержания молочного жира. Обезжиренный творог имеет более кислый вкус.

В любом молочном продукте не должна присутствовать горечь.

Дома творог нужно будет всего лишь перетереть через мелкое сито или перебить блендером до однородной структуры. Вводить в него дополнительные ингредиенты нужно будет только согласно рецепту.

Разумеется, чизкейку «Нью-Йорк» предоставлена отдельная ниша, как популярной, по-своему уникальной версии пирога с сыром. Кстати, сами американцы готовят чизкейк по-разному. В отдельных штатах и даже городах, в пределах одного штата, существуют «чизкейки» многослойные, на сметане, с добавлением кофе или шоколада, карамели и фруктовых ингредиентов.

Чтобы убедиться в том, что любой вариант чизкейка «Нью-Йорк» по-своему хорош, попробуйте каждый из предложенных ниже рецептов, с разными видами сычужного сыра, с добавками и без них.

Рецепт 1. Классический чизкейк «Нью-Йорк» на бисквитной основе с сыром «Филадельфия»

Данный рецепт — пример классического американского десерта, в строгом стиле, без фруктовых и других дополнений.

В его основе – бисквитный пласт. Можно воспользоваться услугами супермаркета и купить готовый бисквит. Если интересуетесь исключительно домашней едой, без стабилизаторов вкуса и консервантов, рецепт бисквитного коржа прилагается.

Состав ингредиентов:

Для бисквита:

• Мука 60 г

• Масло (для формы)

• Яйцо 3 шт.

• Ванилин

• Сахар 60 г

• Соль и лимонная кислота.

• Сироп, лимонный (для пропитки)

Для сырной массы:

• Кондитерские сливки 150 мл

• Сыр «Филадельфия» 1,0 кг

• Сахар (или пудра) 250 г; в американском рецепте – 375 г

• Мука, кукурузная (или картофельная) 40 г

• Ванильный экстракт или ванилин

• Яйцо 3 шт.

Приготовление:

Как обычно, перед началом любой выпечки разогреваем духовку. Температура для выпекания бисквита – 170°С.

Подготавливаем форму и просеиваем муку. Достаём из холодильника помытые яйца (обязательно охлаждённые) и отделяем белки от желтков. Взбиваем желтки с сахаром, белки – отдельно.

При взбивании в желтки добавляйте совсем немножко соли, для того, чтобы они взбивались пышнее, а в белки добавьте несколько капель лимонного раствора, для той же цели. И то, и другое нужно взбивать до увеличения объёма в 3 раза. Осторожно, не встряхивая, пышную массу, добавляем муку, просеянную и соединённую с ванилью, плавными движениями, стараясь не разрушить пузырьки воздуха, вымешиваем бисквитное тесто и, аккуратно и быстро, перекладываем его в форму для выпечки.

Сразу же ставим в шкаф, и стараемся первые двадцать минут бисквит не беспокоить. Как только появится на поверхности красивая корочка, можно проверить тесто на готовность, зубочисткой, спичкой, или любой деревянной палочкой. Дайте коржу остыть в форме, и после доставайте. Металлическую форму перед выпечкой бисквита всегда лучше выстилать бумагой для выпечки, чтобы при остывании дно не запарилось.

Остывший бисквитный корж пропитывают любым сиропом, по усмотрению кондитера.

Бисквит готов – переходим к выпечке американского чизкейка «Нью-Йорк».

Если готовите бисквит самостоятельно, то его можно не доставать из формы, потому что сверху все равно нужно будет выкладывать сырно-кремовую массу и продолжить выпекать чизкейк.

Только необходимо, в этом случае, для выпечки бисквита взять форму с более высокими краями.

Температуру разогрева духовки оставляем такой же, как и при выпечке бисквитного теста.

Сырную массу для чизкейка удобно готовить в комбайне, поместив в чашу сыр, кукурузную муку и сахар. Учитывая, что по рецепту требуется большое количество сыра, можно взбивать его по частям, особенно если мощность миксера не справляется со значительными нагрузками. Взбивать сыр нужно долго, когда масса станет очень пышной и обогатится пузырьками воздуха, можно влить (или насыпать) ваниль, понемногу добавлять яйца, не останавливая работу миксера или комбайна, и в самом конце взбивания добавить сливки.

Крем с добавленными сливками можно взбивать не больше пары минут, чтобы он не расслоился. Готовую кремовую массу равномерно выкладывают и разглаживают по поверхности бисквита. На противень наливается горячая вода, в него ставится форма с чизкейком «Нью-Йорк».

Уровень воды должен быть не выше половины уровня формы с выпечкой. Вода нужна для того, чтобы сырная масса «варилась» с помощью пара, а не подгорела или не растрескалась при выпекании. Готовность можно определить, проткнув чизкейк той же деревянной палочкой, но не раньше, чем через час, с начала выпекания.

Достав форму из духовки, оставьте в ней выпечку до остывания, затем накройте поверхность плёнкой, чтобы она не пересыхала.

Рецепт 2. Чизкейк «Нью-Йорк» и его «родственник» из Греции – чизкейк с йогуртом

Самый первый греческий чизкейк готовился намного проще, без изысков. Это была обычная сырная лепёшка, почти как современный классический чизкейк «Нью-Йорк». Но согретая тропическим солнцем греческая земля поистине неистощима и щедра своими дарами. Одна из древнейших цивилизаций обогатила человечество своими познаниями и опытом во всех сферах человеческой деятельности, не исключая кулинарию.

При этом греческая кухня продолжает развиваться.

Ингредиенты:

• 15 шт. (»120 г) сухариков «Мелба» (или ванильные сухарики, тонкие и узкие)

• Ядро грецкого ореха 80 г

• 40 мл нерафинированного оливкового масла

• Сахара 250 г

• Обезжиренный сыр, сливочный 120 г (например, «Невшатель»)

• 2,5 ст. обезжиренного йогурта

• 7 шт. белков (крупных яиц)

• Корицы молотой 1 ч. л.

Для соуса по-гречески к чизкейку:

• 15 шт. крупного вяленого инжира

• 2 ст. воды

• Цедра одного апельсина

• 100 г сахара

• 0,5 ст. «Портвейн»

• Эссенция апельсина

Для украшения:

• Листочки мяты

Способ приготовления:

Подготовьте разъёмную форму, диаметром 24 – 26 см. Смажьте маслом и обмотайте плотно дно фольгой в несколько слоёв, так как выпекать будем на водяной бане. Включите духовой шкаф и установите регулятор на 160° С. Вскипятите воду.

Сухарики и грецкий орех измельчить в кухонном комбайне.

В полученную массу добавьте оливковое масло и перемешайте до однородной консистенции. Переложите полученную смесь в приготовленную форму, распределите её по дну и сформируйте небольшой бортик в 2 – 2,5 см. Поставить выпекать приблизительно 10 минут. Готовый корж оставьте остывать.

В глубокой ёмкости сливочный сыр перебить с сахаром при помощи миксера до однородной массы.

После добавьте корицу, белки яиц и йогурт. Продолжите взбивать ещё 5 – 10 минут на больших оборотах. Затем вылейте в форму на охлаждённый корж. Форму поместите в ёмкость диаметром больше формы. Залейте кипятком в ёмкость так, чтобы форма с чизкейком погрузилась в воду на 2 – 3 см.

Поставьте выпекать на 45 минут. Когда края запекутся, а середина останется немного жидковатой, отключите духовой шкаф. Не вынимайте чизкейк, оставьте дверцу духовки приоткрытой, и оставьте ещё так на час.

По истечению времени поставьте остывать в прохладное место.

Для приготовления соуса запарьте инжир на час. Затем добавьте «Портвейн» и доведите до кипения; после – цедру апельсина и сахар. Продолжайте варить на медленном огне, пока жидкость не уменьшится в два раза и слегка загустеет. Полученную массу протрите через сито, добавьте эссенцию апельсина.

Сироп поместите в корнетик.

Остывший чизкейк освободите от формы, украсьте сиропом с помощью корнетика, затем листиками мяты.

Рецепт 3. Чизкейк «Нью-Йорк» — быстрый торт на песочной основе, почти по-американски

Основой такого десерта является песочный корж, выпеченный из крошки печенья. Очень удобный вариант, когда хочется сладкого, но нет времени стоять у плиты. К тому же, высший пилотаж кондитерского ремесла заключается в умении создать шедевр из того, что имеется в наличии.

В приготовлении используются фрукты, но это – незначительное нарушение рецепта, которое, к тому же, можно легко исправить, при желании. Главный ингредиент и «изюминка» американского десерта, сыр «Филадельфия», всё же присутствует.

Список продуктов:

• 225 г масла, сливочного

• стакан «Крекера» (крошка)

• щепотку соли

• цедра одного лимона

• 250 г сметаны

• Фрукты для оформления (по выбору)

• 250 г сыра (например, «Филадельфия»)

• 400 грамм сахара

• 5 шт. крупных яиц и 2 желтка

• Ваниль

Способ приготовления:

Разогреть печь до 180 градусов. Застелить форму пергаментом, смазанным маслом.

Крошку печенья смешать с солью и 150 граммами сахара.

Добавить 100 грамм масла,

и перемешать блендером до однородной консистенции.

Полученную массу распределить по всей форме. Выдержать полчаса в холодильнике и после выпекать около четверти часа.

Дать остыть.

Сыр, сметану, масло и сахар взбить в глубокой ёмкости до однородной массы. Яйца и дополнительные два желтка, ваниль и цедру добавить к основной массе. Продолжить взбивать ещё минут 10.

Полученную смесь залить в форму поверх основы и всё накрыть фольгой.

Форму поставить на средней решётке. На нижний уровень установить большую ёмкость с водой. Так выпекать около часа.

Охладить и дать настояться не менее 8 часов. Изъять из формы.

Украсить по желанию кусочками фруктов, шоколадной или кокосовой стружкой. Можно использовать любой сироп или варенье.

Потом, если хотите, приготовьте чашечку «американо» — и за стол!

Рецепт 4. Чизкейк «Нью-Йорк» с ликёром «Бейлис» — фантазия на тему американского пирога

Список продуктов:

• Сироп (патока) 40 мл

• «Маскарпоне» 250 г

• Корень имбиря (сухой, молотый) 0,5 ч. л.

• Мука 170 г

• Оливковое масло 75 мл (в том числе и для формы)

• Пудра, сахарная 30 г

• Кулинарные сливки (33%) 250 мл

• 10 г соды

• 20 мл уксуса (или сока лимона)

• «Бейлис», ликёр 75 мл.

• Яйцо 1 шт.

• Экстракт апельсина

• Шоколадная крошка 200 г

Приготовление:

Пшеничную муку просеять и соединить с имбирём, пекарским порошком. Сироп смешать с оливковым маслом, добавив яйцо и экстракт апельсина. Перемешать тесто. Тесто положить в полиэтилен и дать остыть несколько часов в холодильнике.

Форму смазать, духовой шкаф предварительно разогреть до 180° С.

Полученное тесто (очень плотное) раскатать на 4 см больше площади формы, чтобы сформировать небольшой бортик в ёмкости для выпекания. Выпекать корж необходимо около 10 минут.

Охладить.

Сыр перебить с ликёром и сахаром. Шоколад растопить. Сливки взбить отдельно, затем на малых оборотах влить растопленный шоколад.

Две полученные массы осторожно смешать при помощи силиконовой лопаточки.

Эту смесь распределить на готовый корж. На 5 – 6 часов убрать в прохладное место для выдержки.

Украсить сахарной пудрой и, по желанию, фруктами.

Рецепт 5. Чизкейк «Нью-Йорк» в итальянском исполнении – «тирамису» со сливками, клубникой и шоколадом

Сколько стран обошёл рецепт сырного пирога, и сколько кондитеров потрудилось над его усовершенствованием – доподлинно неизвестно. Но, очевидно, попав в руки щедрого и неисправимого итальянского романтика, чизкейк «Нью-Йорк» преобразился из строгого американского пирога в романтичный десерт, с сочетанием клубники, сливок и шоколада – классики кондитерского жанра, да ещё с лёгким хмельным ароматом одновременно из двух видов ликёра, но без кофе, который традиционно добавляют в «тирамису». Но мягкий вкус сливочного сыра в итальянском десерте также неизменно присутствует.

Список продуктов:

• Ванилин, кристаллический 4 г

• «Амаретто», ликёр 250 мл

• Желатин, быстрорастворимый 40 г

• Клубничный ликёр 100 мл

• «Маскарпоне» 500 г

• Шоколадная стружка 150 г

• «Савоярди», сливочно–песочное печенье 400 г

• Клубничный сок (свежий) 150 мл

• Яйца 5 шт.

• Сахар 350 г

Способ приготовления:

Понадобится две круглые формы одинакового диаметра (разъёмные).

Из сока и ликёра с клубничным вкусом приготовьте крепкую желейную массу: очищенный клубничный сок соедините с сахаром (150 г) и подогрейте его, чтобы сахар растворился (можно не кипятить). В тёплый сироп введите вначале желатин и тщательно перемешайте его до растворения желатина. Затем добавьте клубничный ликёр, ещё раз перемешайте жидкость, вылейте её в форму и поставьте в холодильник для застывания.

Перелейте «Амаретто» в удобную посуду, чтобы можно было окунать в него печенье.

Смоченное в ликёре печенье выложите на дно второй формы. Оставшуюся его часть временно отложите в сторону.

Приготовьте крем:

Желтки разотрите с сахаром и соедините их с «Маскарпоне» — перебейте блендером в пышную массу, добавив немного ванилина. В отдельной ёмкости взбейте белки до устойчивой пены и осторожно переложите их, небольшими частями, в сырную массу, одновременно перемешивая весь крем.

Выложите крем на слой печенья, в форму. По диаметру формы выставьте вертикально оставшееся печенье, которое будет служить «бортиком» десерта.

Покройте крем слоем шоколадной крошки и, достав из формы хорошо застывшее клубничное желе, переложите его в основную форму для десерта. Снова, сверху желейной массы, насыпьте слой шоколадной крошки и уложите оставшийся крем. Украсить можно той же шоколадной крошкой, кусочками клубничного желе.

Выдержите десерт в холодильнике, чтобы он застыл.

Рецепт 6. Чизкейк «Нью-Йорк», по-русски – творожная запеканка

Праздник Масленицы или, по-другому – сырной недели, существовал на Руси в языческий, дохристианский период.

Это – прямое указание на то, что сыр и блюда из него были известны нашим предкам на много столетий раньше того дня, когда появился на свет первооткрыватель Америки. Правда, сыроварение, как отрасль, появилась в России только в Петровскую эпоху, но при этом, в старинных русских поваренных книгах сохранились рецепты творожной пасхи, которую готовили из «кислого сыра».

В некоторых рецептах сырников описывается технология, где указано, что сыр надо варить. В обычной же, повседневной кухне, запекали творог с яйцами, хлебом или отрубями. Длительное время русской кухне было свойственно раздельное питание, как сейчас принято называть однокомпонентные блюда.

Поэтому добавлять в запеканку «муку крупчатую», то есть – манную, подсластители и другие ингредиенты стали намного позже, под влиянием других национальных кухонь. Сырные запеканки были не только сладкими блюдами – их готовили с овощами, рыбой, грибами.

Вместо сахара, появившегося в русской кухне только в начале восемнадцатого века и долгое время считавшегося роскошью, использовали мёд, патоку. Кроме того, блюда русской кухни длительное время сохраняли различия по социальному признаку.

Предлагаемый рецепт – поздняя версия русской кухни. Запеканка из чёрствого хлеба – дань старинной русской традиции, где считалось большим грехом небрежное отношение к продуктам, и в особенности – к хлебу.

Меры веса адаптированы к современной системе измерения. В оригинальном рецепте сахар не используется.

Ингредиенты:

• Сахар 50 г

• Молоко 150 мл

• Сухарей из белого хлеба 320 г

• Сыр (творог) 200 г

• Изюм (или курага)

• Соль

• Яйца 3 шт.

• Жир (для формы)

• Морковь 100 г

Приготовление:

Первая часть способа приготовления приводится в оригинале.

«Два ломтика хлеба истолочь на сухари. Остальной хлеб залить молоком, чтобы стал мягким. Сварить морковку, или взять сырую, и потереть её. В мочёный хлеб добавить кислого сыру, яиц и пареного изюму или кураги.

Насыпьте соли для аппетиту».

Вместе с солью можно добавить сахар, по желанию. Дальше масса перемешивается и сразу перекладывается в смазанную форму, (используйте любой жир, по усмотрению) и посыпанную панировочными сухарями. Выпекается до готовности в духовке при невысокой температуре.

Чизкейк «Нью-Йорк» — полезные советы и хитрости

• Для хранения творожную выпечку можно замораживать. При этом она не теряет своих вкусовых свойств. Именно в замороженном виде доставляют чизкейк «Нью-Йорк» на большие расстояния.

• Чтобы в процессе выпечки творожная поверхность не растрескалась – что свойственно творожным изделиям – поддерживайте во время выпечки влажность в духовке.

Для этой цели внизу духового шкафа, в случае отсутствия в нём конвекции, ставьте поддон с водой.

• Для взбивания сырой и холодной творожной или сырной массы используйте сахарную пудру, потому что она растворяется быстрее сахара. Если взбивать творог с сахаром – более длительно, то начнётся отслоение сыворотки, особенно, если в сырную массу добавлены сливки.