Соление грибов, хранение соленых грибов

Засолка грибов — один из самые простых и распространенных способов их заготовки. Грибы, консервированные в крепком растворе поваренной соли, употребляются для супов, гарниров, закусок, маринадов и для тушения.

Назасолку идут практически все виды съедобных грибов, включая грузди и волнушки. Грибы для соления должны быть свежими, крепкими, не перезревшими, не червивыми и не мятыми. Их направляться рассортировать по размеру, виду и сортам и обрезать ножки.

У сыроежек и маслят, помимо этого, должна быть удалена наружная кожица. Перед засолкой грибы прекрасно моют, положив их в дуршлаг и промыв методом многократного погружения в ведро с холодной водой, дают ей стечь. Продолжительно держать грибы в воде не направляться, поскольку шляпки грибов, в особенности немолодых, прекрасно ее впитывают.

По окончании мойки грибы очищают от приставших листьев, хвойных иголок, почвы, песка, вырезают поврежденные места, а у ножек наполовину отрезают нижнюю часть. Большие грибы режут на однообразные куски; небольшие грибы возможно оставлять целыми.

Кое-какие грибы, в частности маслята, моховики, шампиньоны, рыжики и подосиновики, содержат легкоокисляющиеся вещества, скоро темнеющие при соприкосновении с воздухом. Для предупреждения потемнения в ходе чистки и резки грибы сходу же помещают в кастрюлю с водой, в которую додают 10 г поваренной соли и 2 г лимонной кислоты (из расчета на 1 л воды).

Существует пара главных способов засолки грибов:

 

 

 

Засолка грибов сухим методом

Сухим методом заготавливаются лишь рыжики и подорешники: грибы чистят, не моют, а лишь обтирают чистой мягкой тряпочкой, укладывают в кадочку последовательностями и пересыпают умеренно солью, покрывают чистой холстиной и кладут гнет (булыжник, чистые тяжелые неокисляющиеся предметы). Сок обязан выступить над гнетом и покрыть грибы сверху. В таких грибах сохраняется их естественный запах и пикантный смолистый вкус, исходя из этого специи и ароматические травы в них не кладут.

Готовы к потреблению такие грибы уже через 7–10 дней.

Засолка грибов холодным методом

Холодный засол используется для грибов, нетребующих предварительной варки (рыжиков, свинушек, гладышей, груздей, волнушек, сыроежек и др.). Он предусматривает вымачивание вычищенных и вымытых грибов в течение 1–2 дней в проточной либо довольно часто сменяемой воде. Кроме этого возможно вымачивать грибы в подсоленной воде (из расчета 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) с выдержкой в прохладном помещении: горькуши и валуи — 3 дня, грузди и подгрузди — 2 дня, белянки и волнушки — 1 сутки.

При замачивании грибов в растворе соли последний нужно поменять не реже двух раз в дни. Рыжики и сыроежки возможно не вымачивать.

Вместо замачивания грибы возможно бланшировать в кипящей воде, содержащей 10 г соли на 1 л воды, методом погружения их в кипящий раствор. Длительность бланширования: грузди — 5–6 мин., подгрузди, лисички, горькуши, валуи — 15–20 мин.. волнушки и Белянки возможно залить кипятком и выдерживать в нем в течение 1 часа.

По окончании бланшировки грибы охлаждают в холодной воде и дают ей стечь.

В предстоящем их укладывают слоями в бочку, дно которой предварительно посыпано солью, пересыпая любой слой грибов солью из расчета 3–4 процента от веса подготовленных грибов (на 1 кг грибов берется 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 г для рыжиков), рубленым чесноком, укропом, страницей вишни, смородины либо хрена, тмином. Грибы выкладывают шляпками вниз и слоем не более 6 см.

Заполненную доверху посуду накрывают холстиной, кладут легкий гнет и через 1– 2 дня выносят в холодное место. В то время, когда грибы уплотнятся, осядут и дадут сок, к ним, дабы заполнить посуду, додают новые свежие подготовленные грибы или перекладывают их из второй бочки либо баллона с соблюдением нормы соли и порядка укладки.

По окончании каждой добавки грибов устанавливают кружок и гнет. После этого бочки выносят в холодный подвал либо погреб для хранения.

По окончании заполнения бочки, приблизительно через 5–6 дней, необходимо проверить, имеется ли в грибах рассол. В случае если последнего мало, нужно расширить груз либо добавить солевой раствор из расчета 20 г соли на 1 л воды.

Для полного завершения засола нужно 1–1.5 месяца. Хранить грибы направляться при температуре не ниже 1 и не выше 7°С.

Засолка грибов горячим методом

Тёплая засолка производится следующим образом. Грибы очищают, сортируют; у белых, подберезовиков и подосиновиков обрезают корешки, каковые возможно засолить раздельно от шляпок.

Большие шляпки, в случае если их засаливают вместе с небольшими, возможно разрезать на 2–3 части. Подготовленные грибы промывают холодной водой, а валуи вымачивают в течение 2–3 дней.

В кастрюлю вливают 0,5 стакана воды (на 1 кг грибов), кладут соль и ставят на пламя.

В кипящую воду кладут грибы. Во время варки грибы нужно бережно помешивать веселкой, дабы они не пригорели. В то время, когда вода закипит, необходимо шепетильно снять шумовкой пену, по окончании чего положить перец, лавровый лист, другие приправы и варить при аккуратном помешивании, считая с момента закипания: белые грибы, подосиновики и подберезовики 20–25 мин., валуи 15–20 мин., волнушки и сыроежки 10–15 мин..

Грибы готовы, в то время, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным. Сваренные грибы бережно перекладывают в широкую посуду, дабы они скоро остыли. Остывшие грибы возможно переложить вместе с рассолом в бочонки либо банки и закрыть. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов.

Грибы бывают готовы к потреблению через 40–45 дней.

При тёплом засоле на 1 кг подготовленных грибов берется: 2 столовые ложки соли, 1 лавровый лист, 3 шт. перца горошком, 3 шт. гвоздики, 5 г укропа, 2 черносмородинового страницы.

Хранение соленых грибов

Хранить соленые грибы следует в прохладном, прекрасно проветриваемом помещении при температуре 5–6°С, но не ниже 0°С. При низкой температуре грибы промерзнут, будут крошиться, потеряют вкусовые качества. Хранение соленых грибов при температуре выше 6°С тепла может вызвать закисание и порчу их.

Нужно систематично следить, дабы грибы постоянно находились в рассоле. В случае если рассол испарится и не будет покрывать все грибы, то в посуду направляться доливать остуженную кипяченую воду.

В случае появления плесени кружок и ткань промывают в горячей, легко подсоленной воде. Плесень на стенках посуды обтирают чистой тряпкой, намоченной в тёплой воде.

В растворе соли грибы консервируются не всецело, поскольку в таковой среде деятельность микроорганизмов только ограничивается, но не заканчивается.

Чем гуще рассол, тем лучше сохраняются грибы. Но в этом случае грибы становятся так пересоленными, что полностью теряют собственную сокровище. Наоборот, более не сильный в рассолах происходит молочнокислое брожение и заквашивание грибов. Не смотря на то, что такое брожение не есть вредным, оно все же придает грибам кисловатый вкус, и широкое применение таких грибов в пищу делается неосуществимым.

Дабы на поверхности грибов не оказалась плесень, их направляться укладывать в герметически укупоренную посуду и хранить в холодном и сухом помещении.

В случае если же банки прикрыть пергаментной бумагой либо целлофаном, то в сыром и теплом помещении вода в банках будет испаряться, и грибы заплесневеют.

Засолка грибов — один из самые простых и распространенных способов их заготовки. Грибы, консервированные в крепком растворе поваренной соли, употребляются для супов, гарниров, закусок, маринадов и для тушения.