За обитателями Индии в далеком прошлом закрепилась слава любителей остренького. И это чистая правда — не каждый европейский желудок сможет выдержать опробование национальной индийской кухней. Особенной славой пользуется карри – острый соус из местных приправ, которым в Индии сдабривают все без исключение – и овощи, и бобы, и мясо, и рыбу, и рис. Тем занимательнее, что, в соответствии с сравнительно не так давно совершённому в Англии опросу, национальным британским блюдом большая часть назвало как раз карри. Возможно, вследствие того что британцы именуют словом карри все блюда, приправленные острыми соусами.
Считается, что слово «карри» — тамильского происхождения, и свидетельствует легко «соус». Но, строго говоря, у слова «карри» существует пара значений. Это и соус, и блюда, приготовленные с применением смеси пряных и острых приправ, и листья дерева ним (Murraya koenigii). Британцы считали, что именно по причине того, что в соус додают эти листья («кари-патта» по-местному), он и именуется «карри».
Но в действительности листья дерева ним — совсем не необходимый компонент соуса карри. Да и эталонного рецепта карри на свете не существует. С легкой руки британцев соус карри в далеком прошлом получил популярность во всем мире, но везде его готовят по-различному.
Из чего делают карри
Очевидно, соус карри, приготовленный в Англии, совсем не таковой, как карри, сделанный домохозяйкой из индийского штата Андхра-Прадеш. Как раз в южных провинциях Индии в карри кладут самый острый на свете перец – разновидность перца-чили Naga Jolokia, перец-привидение. Если сравнивать с этим перцем мексиканский табаско – детская карамелька.
Те, кто не готов к столь радикальным ответам, имеют возможность приобрести приправу по собственному вкусу, благо сейчас производят тысячи видов карри.
В настоящий карри входит порядка 30-40, в противном случае и больше ингредиентов – трав и пряностей. Приобретённый в магазине карри значительно чаще выглядит как однородный порошок золотисто-желтого цвета, не смотря на то, что есть смесью десятка-второго размолотых пряностей. Желтый цвет карри обусловлен куркумой, либо индийским шафраном.
Чем куркумы больше, тем насыщенней цвет карри. На вкус же карри куркума фактически не воздействует. Производят кроме этого пасту карри, которая возможно не только желтого, но и красного, и зеленого цвета.
В красном карри больше кайенского перца, а в зеленом, популярном в Таиланде – большое количество зеленого перца. Кроме этого в карри имеется тмин, кардамон, фенхель, гвоздика, шамбала (либо попросту – пажитник), имбирь, кориандр, тёмный и белый перец, перец чили, другие пряности и чеснок.
Как сделать карри самому
Магазинные соусы, пасты и сухие смеси карри – для нетребовательных и ленивых. Достаточно добавить к главному блюду пара чайных ложек порошка либо пасты карри – и все готово. А вот индийцы, тайцы, обитатели Бангладеш и Шри-Ланки делают карри перед готовкой, из свежайших компонентов, вручную, и получается легко божественно. Сперва все ингредиенты для карри поджариваются на сухой сковороде, на маленьком огне, до ласково-коричневого цвета, а после этого размалываются в ступке. Само собой разумеется, пестик и ступка – это для подлинных пуристов. Все остальные смогут воспользоваться простой кофемолкой – порошок карри окажется небольшим и однородным.
Применять приготовленный карри необходимо сходу, а вдруг хранить, то лишь в стеклянной либо фарфоровой посуде с крышкой, и не продолжительнее 3-6 месяцев.
Для изготовление острого карри по-мадрасски необходимо будет забрать 3 мелких высушенных перчика чили, по столовой ложке семян и куркумы кориандра, по две чайных ложечки пажитника и семян тмина, чайную ложку семян горчицы, несколько зубчиков чеснока, 3 гвоздички (пряности, а не цветы!), 2 чайные небольшой кусочек и ложки соли корицы.
Более мягкий карри окажется, в случае если применять смесь, складывающуюся из столовой ложки куркумы, двух столовых ложек молотых семян тмина, для того чтобы же количества молотого кориандра, и к этому добавить по пол чайной ложки молотых имбиря, горчичных зёрен и красного перца.
Не обращая внимания на достаточно скромный комплект ингредиентов, домашняя помесь карри постоянно будет более ароматная и качественная, чем магазинная. Так как неизвестно, сколько времени и как верно хранились пасты и магазинные порошки карри. Но в случае если копаться с готовкой карри некогда, берите карри в железных банках либо стеклянных бутылках чёрного цвета, поскольку в прозрачной таре под действием ультрафиолета эфирные масла специй скоро разлагаются, и карри теряет вкус.
Карри: вред и польза
Считается, что карри — страшно нужная вещь.
В куркуме ученые нашли куркумин – чудо-вещество, которое выручает от старческого слабоумия и рака. Тмин, как выяснилось, усиливает иммунитет, владеет противовоспалительными, бактерицидными свойствами и мочегонными. Семена кардамона улучшают пищеварение, успокаивают нервы и нужны при астме.
Гвоздика превосходно пахнет и кроме этого есть противовоспалительным средством, а семена фенхеля – настоящий кладезь витамина С, фолиевой кислоты и калия. Пажитник оказывает помощь организму бороться со склерозом, и к тому же есть достаточно сильным афродизиаком. Возможно скептически отнестись к перечислению нужных особенностей карри, но весьма интересно подчернуть, что в местностях, где карри употребляют фактически каждый день, уровень заболеваемости заболеванием Альцгеймера среди людей старше 60 лет образовывает всего 5%.
На этом фоне вред от потребления карри смотрится достаточно бледно. Не считая ущерба желудку от через чур аллергических реакций и острого соуса на кое-какие компоненты, особенного вреда от карри нет. Разве что не рекомендуется использовать карри людям с проблемами свертываемости крови, и принимающим антикоагулянты, его производные и аспирин.
Посмотрите в магазин специй, удостоверьтесь в надежности собственные домашние запасы пряностей и попытайтесь приготовить карри дома – у вас совершенно верно окажется что-то немыслимое!