Как верно готовить безе и меренги

Французское пирожное безе (меренга) возможно хрупким и рассыпчатым, ласковым и тающим во рту, мягким в и хрустящим снаружи — не просто так французы назвали данный воздушный десерт «поцелуем», подчеркивая его утонченность и сладость. Меренга — это протеиновое пирожное, а безе — протеиновый крем, из которого делают меренги либо что применяют как начинку для кондитерских изделий.

По причине того, что в безе присутствует маленькое количество ингредиентов, думается, что приготовить его достаточно легко, но безе — капризный десерт, что иногда ведет себя непредсказуемо. Не каждый кулинар (особенно начинающий) знает, как верно готовить безе и меренги, исходя из этого стоит для начала освоить пара приемов, благодаря которым у вас окажется настоящий французский десерт без недостатков.

Готовим дома меренги: тонкости французского кулинарного мастерства

Давайте поболтаем о том, как испечь безе дома, какой выбрать рецепт и как достигнуть совершенства в мастерстве изготовление протеинового теста, которое должно быть воздушным, пенным, легким и одновременно плотным, пластичным и прекрасно сохраняющим форму. Зная секреты изготовление безе, вы получите прекрасные и вкусные другие десерты и воздушные пирожные из взбитых с сахаром яичных белков, испеченных в духовке.

Французский, итальянский и швейцарский метод изготовление безе

Существует три метода изготовление безе — французский, итальянский и швейцарский. Французы готовят протеиновую массу весьма легко — взбивают белки со щепоткой соли, неспешно додавая сахарную пудру до состояния, в то время, когда она превосходно держит форму.

Меренги, приготовленные по французскому рецепту, получаются ласковыми и воздушными, но они подходят лишь для пирожных несложной формы, потому, что красивые и витиеватые розочки смогут расплыться и утратить собственный уникальный вид.

Итальянцы вместо сахара додают в протеиновую массу густой и тёплый сахарный сироп, вливая его узкой струйкой и ни на секунду не переставая взбивания. Мягким и вкусным кремом, что получается мало заварным из-за тёплого сиропа, промазывают торты, начиняют трубочки и эклеры.

Крем легко смешивается со сливочным маслом для насыщения новыми оттенками вкуса, в отличие от французского безе, которое в сочетании с жирами сходу теряет форму.

Самое виртуозное безе готовят по швейцарскому рецепту, потому, что оно делается на водяной бане, — наряду с этим масса возрастает в количестве многократно. Из густой и упругой массы получаются фантазийные печенья и витиеватые кремовые узоры на тортах, каковые не расплываются и выглядят весьма эффектно.

Тонкости изготовление безукоризненного безе

кухонные принадлежности и Посуда, каковые вы станете применять для взбивания яичных белков, должны быть идеально чистыми и обезжиренными.

Дело в том, что жир ухудшает уровень качества протеинового теста и мешает сохранению формы меренги, исходя из этого перед готовкой направляться обдать посуду кипятком с добавлением лимонного сока.

Многие кулинары советуют применять лишь весьма свежие яйца, что в полной мере объяснимо, если вы планируете делать протеиновый крем, другими словами использовать в пищу белки без термической обработки. Для изготовление меренг лучше забрать яйца недельной давности, потому, что белок в ходе хранения яиц делается суше и взбивается значительно легче.

Для безе больше подходят не охлажденные, а утепленные белки, температура которых 22–25 °С. Холодные белки взбиваются стремительнее, но масса получается менее объемной, более плотной и неустойчивой при выпечке.

Утепленные белки дают пышную воздушную массу с устойчивым рельефом, благодаря чего изделия замечательно поднимаются в духовке, прекрасно пропекаются и держат форму.

Старайтесь брать не сахар, а сахарную пудру, потому, что чем мельче крупинки, тем лучше взбивается протеиновая масса, получаясь более ласковой и легкой, а не до конца растворившийся сахар может скрипеть на зубах, что не всегда приятно при дегустации десерта.

В начале скорость взбивания белков должна быть медленной, дабы насытить массу кислородом, а в то время, когда покажется пена с пузырьками, скорость возможно сделать большой.

Додавайте сахар неспешно — по 1 ч. л. через равные промежутки времени.

В случае если сахар всыпать сходу, то меренги по окончании выпечки осядут. Запаситесь терпением, дабы итог оправдал ваши ожидания!

Для получения хрустящего безе взбивайте белки до острых пиков — в то время, когда масса тянется за венчиком, образуя углы наподобие клюва.

В случае если протеиновый крем образует круглые возвышения на венчике, каковые неспешно опадают, то вы имеете дело с мягкими пиками, совершенными для изготовление ласковых пирожных либо бисквитов.

В ветхих кулинарных книгах даются рекомендации додавать к белкам в начале взбивания щепотку соли, а в конце — пара капель лимонного сока для образования пышной и объемной массы. С возникновением современных миксеров и блендеров необходимость в добавлении этих продуктов отпала, исходя из этого от них возможно отказаться.

В случае если по рецепту в протеиновую массу нужно добавить крахмал и муку, просейте их для насыщения воздухом, дабы тесто не утратило лёгкости.

Выпекать безе лучше на кондитерской бумаге при температуре 80–110 °С в течение 1–2 часов. По данной причине французы шутливо именуют меренги «забытым печеньем», лишь попытайтесь все-таки не забыть о собственном десерте, дабы он не был пересушен. Готовые пирожные должны быть хрустящими, без чёрной корочки, а если вы предпочитаете более ласковые и мягкие меренги, пеките их при  температуре 150 °С до светло-желтого цвета. Возможно печь безе пара мин. при температуре 200 °С, а позже убавить пламя до 100 °С и печь еще полчаса.

Не открывайте духовку, пока пекутся меренги, в противном случае они опадут и превратятся в лепешки. Контролировать изделия на готовность лучше по окончании остывания, потому, что теплое пирожное в может казаться сыроватым. Не храните безе в холодильнике, дабы они не отсырели!

На базе безе возможно готовить множество восхитительных кондитерских изделий с добавлением шоколада, мармелада, желе, кофе, фруктов, ягод, творожных сыров, молока, взбитых сливок, орехов и пряностей. Безе поливают шоколадной глазурью, подают с мороженым, зефиром, ванильным, сливочным либо масляным кремом, делают начинку для сладкие и блинов бутерброды, маленькие пирожные и торты птифуры. Пирожные безе похожи на легкие тучи, каковые тают во рту, оставляя ласково-сладкое послевкусие, которое хочется пережить опять и опять.

Готовьте воздушные меренги и наслаждайтесь прекрасными французскими десертами!